Coup de cœur pour les huiles d’olive d’Alexis Muñoz : huiles mono-variétales, démarche d’un producteur passionné et engagé pour des huiles d’olive bien typées.
La vision de la qualité par Alexis Muñoz, c’est d’abord le choix d’une variété d’olive et d’une maturité. Une huile monovariétale, soit constituée d’une seule variété d’olive, permet de faire ressortir la typicité du fruit; chaque variété apportant son lot de parfums et d’arômes. Et chacune doit être récoltée à un moment précis, au moment où elle atteint son parfait stade de maturité. C’est alors qu’elle délivre ses plus belles caractéristiques organoleptiques, influencées également par les conditions climatiques.
Idées reçues sur huile d’olive
- La qualité d’une huile d’olive ne provient pas de sa région d’origine ou de son pays.
- La récolte manuelle n’apporte pas plus de goût à l’huile. Allongeant le processus, l’olive perd en fraîcheur en arrivant au moulin.
- Une pression à l’ancienne, à la meule de pierre, n’améliorera pas le goût de l’huile.
- La conservation en bouteille opaque est meilleure que dans une bouteille en verre qui prend la lumière.
Comment choisir son huile d’olive ?
- La variété : il existe plus de 1200 variétés d’olives dans le monde, uniquement 400 d’entre elles sont utilisées pour la fabrication de l’huile d’olive. Seule la variété de l’olive offrira toute sa typicité à l’huile: son caractère organoleptique, gustatif et son profil aromatique.
- La maturité de l’olive : selon le degré de maturité de l’olive, l’huile aura un goût très différent. La récolte s’étend d’octobre à décembre. Pour un fruit vert, la récolte sera précoce, dès octobre, pour obtenir des saveurs herbacées avec des olives encore vertes. La récolte de novembre offrira des olives violacées à noires, qui fourniront une huile assez typée, à l’équilibre gustatif. Quant aux olives récoltées fin décembre, une fois pressées, elles dégageront des saveurs d’olives noires confites.
- Le moulinier : pour ce travail de précision, ce sont ses connaissances techniques de la récolte à l’extraction du jus, qui apporteront la touche finale à une huile d’olive de qualité.
Alexis Muñoz : une démarche engagée
Entrepreneur instinctif et passionné d’huile d’olive, Alexis Muñoz acquiert son savoir-faire lors d’un parcours initiatique autour du bassin méditerranéen.
10 ans de voyages guidés par les routes de l’olivier, au cours desquels il parfait sa connaissance de l’arbre, du fruit et de son jus. Il assiste et prend part à des productions, partage le quotidien de dizaines de moulins, ce qui lui permettra de développer son expertise et sa vision.
Dégustateur diplômé, son palais précis et exigeant a fait de lui un élaïologue reconnu ; Alexis Muñoz est à l’huile d’olive ce que l’œnologue est au vin. Pour lui, l’huile d’olive est un ingrédient d’excellence plus qu’un condiment.
En 2009, Alexis Muñoz crée le Moulin de Mech en plein cœur du parc naturel de Bou Hedma (Meknassy en Tunisie), préservé de toute activité agricole intensive. Il y installe une unité de trituration moderne, au beau milieu des oliviers.
Les huiles créées au Moulin de Mech sont naturellement biologiques, sans additifs. Les oliviers, souvent millénaires, puisent toute leur force et leur longévité dans des terres naturellement riches et non travaillées chimiquement (engrais, pesticides, insecticides…).
Militant de longue date pour un développement durable, il est dans une recherche permanente d’une neutralité carbone et d’une agriculture vertueuse. À ce titre, il participe aujourd’hui à la création de plusieurs exploitations oléicoles en France.
Les particularités de la production de l’huile d’olive 18 : 1
L’huile d’olive Alexis Muñoz est fabriquée à partir d’un cahier des charges très précis défini par Alexis lui-même :
– La cueillette mécanique est opérée sur des arbres issus d’une agriculture raisonnée.
– L’acheminement des fruits jusqu’au moulin doit se faire en moins de 10 heures.
– L’olive est pressée dans des broyeurs de dernière génération et dans un laps de temps très court.
– Le malaxage de la pâte se fait à une température inférieure à 20 degrés (27°C pour extraction froid).
– L’extraction de l’huile se fait sur un mode de 2 phases, c’est à dire sans adjonction d’eau.
L’huile d’olive n’est rien d’autre que le jus de l’olive : sans alcool, sans allergène, sans autres composants ajoutés.
Les caractéristiques des huiles d’olive Alexis Muñoz
Variété de l’olive, maturité de l’olive et travail du moulinier sont les garants d’une huile d’olive de qualité pour Alexis Muñoz.
1. Ces huiles d’olive sont mono-variétales ce qui leur donne une lisibilité aromatique, une forte typicité et une subtilité en bouche.
– La notion de typicité (caractère) révèle le respect de la variété unique.
Le fruité dépendra du mûrissement de l’olive :
le fruité vert, à base d’olives vertes : récolte précoce début octobre
le fruité mûr, à base d’olives violettes/noires : récolte mi-novembre
le fruité maturé, à base d’olives noires : récolte fin décembre
– La subtilité en bouche des mono-variétés permet à la bouche de rester sèche après ingestion.
A SAVOIR : Les IGP et AOC françaises sont souvent des assemblages de différentes variétés d’olives. Cependant, en France, l’AOP huile d’olive de Nyons et l’AOP de Haute-Provence sont des huiles mono-variétales (variété Tanche pour Nyons, variété d’Aglandau pour la Haute-Provence)
2. Le travail effectué sur ces huiles d’olive a pour objectif de restituer le vrai goût de l’olive
Le taux d‘acide oléique du fruité vert est proche de zéro : 0,1 %.
Pour une fruité vert, cela est un gage du respect du fruit. Cette huile retrace l’olive verte végétale précoce et donne une indication d’analyse sensorielle. Si l’huile n’est pas polluée par des défauts à la dégustation, ce taux très bas est un excellent indicateur de qualité sensorielle de l’huile.
Le Fruité noir a un taux plus élevé car l’olive est volontairement oxydée.
18 : 1 Fruité Vert 100 % Picual = 0,1 % d’acide oléique libre – Amertume et piquant équilibrés
18 : 1 Fruité Noir 100 % Cornicabra = 0,8 % d’acide oléique libre – Aucune amertume, aucun piquant
A SAVOIR : cette notion d’oxydation est souvent utilisée à tort comme un indicateur de qualité de l’huile. L’acide oléique est un acide gras qui définit juste la présence forte ou non d’antioxydants. La mesure de son taux, qui est un des trois critères d’analyse physico-chimique en laboratoire n’est à surtout pas confondre avec la notion d’acidité sensorielle. C’est un point de marquage de la résistance à l’oxydation. Il doit être inférieur à 0,8 %. La recherche sensorielle souhaitée déterminera le reste : fruité noire ou une fruité verte, proche du fruit.
C18:1 est la formule simplifiée de l’acide oléique, un des acides gras libres insaturés présent dans l’huile d’olive et le corps humain. Cet acide gras définit la présence forte ou non d’antioxydants (plus l’olive est verte plus il y a d’antioxydants)
3. Les huiles d’olive sont conditionnées afin d’éviter l’oxydation
L’huile d’olive s’oxyde au contact de l’air, de la chaleur ou de la lumière. Il est préférable d’utiliser des contenants opaques et de stocker l’huile d’olive dans un lieu sec, entre 15° et 25°C. Le métal est préférable au verre pour son opacité.
Un seul résultat : la dégustation
PICUAL
Région de Cordoue Andalousie.
Première récolte : olives cueillies encore vertes, en octobre
huile d’olives aux arômes de feuilles de tomates
Goût frais, herbacé et tonique
S’associe au saumon fumé, au chèvre frais, aux crudités.
ARBEQUINA
Région de la Rioja
Récolte gourmande : olives cueillies à maturité, en novembre.
Production issue de l’agro-écologie.
Huile d’olive douce et très équilibrée en bouche aux arômes de pomme verte et noisettes
En accord avec des salades de fruits et légumes, du poisson.
Huile Bio
CORNICABRA
Région de Tolède – Castilla la Mancha
Récolte tardive : olives très mûres cueillies à la fin du mois de décembre
Une huile d’olive très gourmande au goût racé et intense d’olives noires confites.
S’apprécie avec un écrasé de pomme de terre, des légumes d’hiver, les pâtes et les grillades.
Pour en savoir plus, quelques infos sur le marché
Quels sont les pays producteurs d’huile d’olive ?
98 % des huiles d’olives sont produites autour du bassin Méditerranéen. La production mondiale atteint
3 314 000 tonnes en 2019.
L’Union Européenne concentre plus de la moitié de la production mondiale (61%). L’Espagne est le premier producteur au monde, suivent l’Italie, la Tunisie et le Maroc. Quant à la France, sa production de 3 300 tonnes par an ne représente à peine 3% de sa consommation annuelle !
A SAVOIR : L’Italie vend 2,5 fois plus d’huile qu’elle n’en produit – la France en vend 4 fois plus.
Quelles qualités d’huiles d’olive ?
Différences entre « vierge » et « vierge extra »
La vente de l’huile d’olive est réglementée et contrôlée par le Comité Oléicole International. Celui-ci détermine alors un classement entre huiles d’olive « vierge extra », « vierge » et « lampante ».
– L’huile d’olive « vierge extra » a un taux d’acidité inférieur à 0,8%, mais également des qualités organoleptiques.
– L’huile d’olive « vierge » peut présenter quelques légers défauts gustatifs et un taux d’acidité jusqu’à 2%.
– L’huile d’olive « lampante » est impropre à la consommation et sera réservée à des usages industriels.
Les notions de qualité ne sont pas relatives à un pays.
La palette de prix de vente est large, à partir de 5 euros jusqu’à plusieurs dizaines d’euros le litre. Une huile d’olive extra vierge implique effectivement souvent un coût de production plus élevé, ce label nécessitant un cahier des charges plus strict.
A SAVOIR : Ces dernières années, Espagnols, Portugais et Marocains ont remporté la majeure partie des prix d’excellence.
