Les morilles sont parmi les champignons les plus populaires en France. Leurs qualités gustatives et leur relative rareté en font un produit haut de gamme, à la portée de tous.
Description :
Les morilles sont plutôt blondes et deviennent noires une fois cuites. Ce sont des champignons relativement petits : 10 cm de hauteur maximum.
Le pied des morilles est un tube creux de couleur blanche. Le chapeau est un dôme ou un cône alvéolé à apparence caoutchouteuse qui ressemble à une éponge naturelle.
Il existe différentes espèces de morilles comme la :
- Morcella rotunda, c’est la morille ronde également appelée morille blonde,
- Morcella esculenta, c’est la morille commune,
- Morcella costata, c’est la morille costée,
- Morcella conica, c’est la morille conique…
Comment choisir mes morilles ?
Une morille ne doit pas être trop fumée pour ne pas masquer sa vraie saveur qui dépendra de la zone géographique où elle a été cueillie.
Elle doit avoir un goût noisette pour celles cueillies en altitude par exemple.
Vous pourrez trouver la morille spéciale ou morille extra, celle-ci correspond à la tête uniquement, les queues ont été enlevées pour un beau visuel. Puis vous pouvez trouver également des morilles dites « traiteur » où vous trouvez la tête de la morille accompagnée de sa queue.
Vos morilles doivent être nettoyées, celle en provenance de pays au sol sableux sont plus difficiles à nettoyer.
Si vous avez des morilles sèches de bonne qualité, elles prennent 3 à 5 fois son volume une fois régénéré. Pour des morilles surgelées, elles perdent 2 à 3 fois son volume une fois cuite.
Quel calibre choisir pour des morilles ?
Calibre : 2/6 – 4/6 – 3/7… cela correspond à la taille possible des morilles présentes dans le conditionnement. Soyez vigilant une amplitude importante de calibres nécessite plus de tri.
Comment réhydrater mes morilles ?
Pour réhydrater vos morilles, ils faut les mettre dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. L’eau doit recouvrir jusqu’à 2 cm au-dessus du repère. Une fois vos morilles réhydratées, retirez-les et les rincer pour enlever les résidus . Vous pouvez par la suite conserver l’eau de trempage après l’avoir filtrée pour cuisiner une sauce par exemple. Veillez à bien filtrer l’eau auparavant.
