Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier, livèche, chou vert dans l’esprit d’une choucroute et pomme de terre fondante comme un baekaoffa. Jus de butternut au vinaigre d’estragon.
Julien Schaffhauser
Ingrédients
- 2 pc foie gras de canard
- 1 pc magret de canard
- 0.050 kg lard fumé
- 1 pc pied de porc coupé en deux
- 0.050 kg beurre (tuile) tuile
- 0.170 kg beurre pomme de terre
- 0.450 kg choucroute crue
- 1 pc oignon baekaoffa
- 1 pc oignon pochage
- 1 pc oignon sauce
- 0.500 l extraction butternut sauce
- 1 botte cerfeuil
- 1 botte ciboulette
- 10 pc livèche feuille
- 10 pc pomme de terre
- 0.150 kg chanterelle
- 0.100 kg pain de mie
- 0.200 kg miel de fleurs pochage
- 0.200 kg maggi pochage
- 1 l edelzwicker pochage
- 1 l melfort pochage
- 0.500 l edelzwicker baekaoffa
- 0.600 l edelzwicker choucroute
- 0.500 l eau choucroute
- 4 pc feuille de laurier choucroute
- 0.003 pc genièvre choucroute
- 0.003 pc grain de poivre
- 8 pc clou de girofle
- 0.010 kg gros sel
- 4 pc Clou de girofle baekaoffa
- 2 pc feuille de laurier baekaoffa
- 15 pc safran en pistil + finition
- 7 pc grain de poivre
- 0.007 kg sel baekaoffa
- 0.020 kg sel pochage
- 0.004 kg sel crumble
- 0.002 kg sel tuile
- 0.007 kg sel pomme de terre
- 0.072 kg farine crumbel
- 0.100 kg crème de riz tuiles
- 0.125 kg poudre de lait tuiles
- 0.150 l eau tuiles
- 0.100 l vinaigre estragon
Instructions
FOIE GRAS
- Trancher des bandes de magret de canard, puis tailler des petits rectangles et réserver.
- Assaisonner les deux lobes de foie gras puis à l’aide d’un scalpel et des rectangles de magret, contiser les deux lobes.
- A l’aide de film, serrer les deux lobes de foie gras et réserver.
- Tailler des gratons dans la peau avec les chutes du magret et les cuire au four. Tailler des croutons dans le pain de mie et les cuire également au four.
- Ciseler la livèche et réserver
BOUILLON POCHAGE
- Emincer un oignon et le suer à l’huile, déglacer avec le vin blanc, flamber, ajouter le miel, le sel et le Melfort.
- Faire bouillir et pocher les deux lobes de foie gras avec un couvercle. Une fois cuit, laisser reposer une dizaine de minutes, retirer le film et lustrer avec le jus de pochage.
- Finir avec des échalotes réduites, gratons, croutons et livèche ciselée.
POMME DE TERRE
- Cuire le pied de porc pendant 1h30 dans le vin avec le sel, un oignon, une carotte, le safran et la garniture aromatique. Après cuisson, filtrer le jus, épiéter le pied de porc et le tailler en brunoise ainsi que la carotte et l’oignon, réserver ensemble.
- A l’aide d’un emporte pièce en forme de calisson tailler 10 pièces dans les pommes de terre. Fondre le beurre, ajouter le sel, le safran et les pommes de terre, déglacer avec un peu de bouillon et cuire à couvert dans un four à 160° pendant une vingtaine de minutes.
- A la casserole, chauffer le mélange pied de porc avec un peu de bouillon et ciboulette ciselée, puis creuser les pommes de terre et farcir avec ce mélange.
- Mélanger tous les ingrédients de la tuile et l’étaler sur un Silpat en forme de feuille, cuire dans une gouttière au four à 160°C pendant 6 minutes.
- Pendant ce temps, réaliser une salade de cerfeuil et bâtons de ciboulette
CHOU
- Cuire la choucroute dans l’eau, le vin, le sel et la garniture aromatique.
- Réaliser une pate sablée, l’étaler finement sur un Silpat et la précuire au four pendant 4 minutes, à l’aide d’un emporte pièce en forme d’oeuf, tailler la pate sablée. Finir la cuisson à 160°.
- Réaliser les mêmes cuissons avec le chou vert que pour l’entrée.
- A l’aide de moules en forme d’oeuf, chemiser de feuilles vertes, ajouter le chou crémé puis à nouveau une feuille verte. Finir avec la choucroute et presser le tout avec le sablé.
CRUMBLE DE FOIE GRAS
- Tamiser 110gr de foie gras et récupérer 102gr, mélanger avec la farine prévue, rectifier l’assaisonnement et cuire au four à 160° pendant une dizaine de minutes.
- Une fois refroidi, émietter légèrement.
SAUCE
- Ciselé un oignon et le faire suer à l’huile, récupérer les carcasses de canard du bouillon et les ajouter.
- Continuer de colorer puis déglacer au vin blanc et mouiller avec autant d’eau que d’extraction de butternut.
- Cuire 1h, filtrer, réduire, lier avec les chutes de foie gras, ajouter un trait de vinaigre d’estragon et rectifier l’assaisonnement.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE
Disposer sur le haut du plateau les deux lobes de foie gras. Tout autour, ajouter les pommes de terre avec la tuile et la salade pour finir la pièce. Au centre du plateau, disposer les 5 choux préalablement parsemés de crumble. Au dernier moment, poêler les chanterelles et disposer dans un bol à côté, mettre la sauce en saucière.
Finale Trophée Masse Sirha 2021
