Lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de timut et agrumes, carottes fane-cumin, pomme de terre aux cèpes
ELIE TRUMEAU
Ingrédients
Boucherie
- 0.300 kg aileron de canard
- 0.300 kg aileron de volaille
- 0.200 kg parure de boeuf
- 2 pc foie gras
- 2 pc magret fumé
- 0.300 kg crépine
- 1 l jus de volaille
- 1 l jus de bouillon de volaille
Crèmerie
- 0.200 kg beurre demi-sel
- 0.200 kg beurre Bordier
- 4 pc œuf
- 6 pc feuille de brick
- 0.100 kg blanc oeuf
Légumerie
- 20 pc carotte fane
- 2 pc orange
- 0.060 kg jus de citron
- 0.020 kg estragon
- 1 l jus d'orange
- 4 pc grosse pomme de terre
- 2 pc cœur de céleri
- 0.030 kg cerfeuil
- 0.015 kg noix
- 0.080 kg cazette
- 1/2 botte thym
- 1 pc carotte
- 2 pc oignon des cévennes
- 12 barquettes ghoa cress
- 5 pc échalotte
- 0.200 kg cèpes frais
- 1 l jus de carotte
- 6 pc ail pelé
- 0.100 kg poudre de carotte
Economat
- 0.100 kg vin blanc
- 0.100 kg huile d'olive
- 0.020 kg poivre de Timut
- 0.200 kg sucre
- 0.250 kg pâte de datte
- 0.300 kg farine
- 0.300 kg poudre d'amande
- 0.050 kg cognac
- 0.003 kg Xantane
Instructions
Foie gras
- Sortir le foie gras 30 minutes avant. Détailler le magret fumé en tranches puis contiser le lobe de foie gras.
- Assaisonner de sel, poivre et 5 épices. Les disposer sur la pâte de datte, étaler puis les enrober de crépines.
- Cuire au four à 70° degrés pendant 45 minutes. A la sortie du four réserver à 55 °degrés, les glacer au jus de viande et ajouter la poudre de magret séché et les zestes d’orange.
Jus de canard
- Faire colorer les parures de boeuf, les ailerons de canard, la chair de canard, ajouter la garniture aromatique.
- Déglacer avec le vin blanc, le porto et le cognac.
- Mouiller avec le bouillon de volaille et le fond brun. Laisser cuire lentement pendant 1 h. passer au chinois étamine et réduire jusqu’à glace.
- Infuser le poivre de Timut puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Garniture carotte fane
- Préparer les carottes fanes, les détailler et les cuire dans un jus de carottes et d’orange. Avec les parures de carottes réaliser une purée carotte – cumin.
- Réaliser avec les fanes de carottes un pesto puis une petite salade de fanes de carottes, estragon et cerfeuil.
- Faire un gel d’orange et citron à le xantane puis reverser. Façonner des petits cornets avec de la feuille de brick et badigeonner d’huile d’olive.
- Faire le montage de la carotte fane, saupoudrer le carotte avec de la poudre de carotte séchée. Farcir le cône avec la purée de carotte, le gel et le pesto et la salade d’herbes. Glacer les carottes et déposer le cône sur la carotte.
Garniture pomme de terre aux cèpes
- Détailler les pommes de terre et les façonner en dôme. Assaisonner. Cuire au four pendant 1 heure à 170° degrés.
- Détailler les cèpes puis les faire rissoler au beurre avec des échalotes ciselées et du thym pour réaliser une farce.
- Mettre un oignon des Cévennes au four pendant 1h30 à 170° degrés et le mixer pour réaliser une purée.
- Réaliser des rondelles de pain Viking badigeonner d’huile d’olive puis les mettre au four. Farcir les pommes de terre de cèpes, ajouter au-dessus la purée d’oignon et la pluche.
Crumble de thym
- Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque de papier sulfurisé et les cuire au four 10 minutes à 170° degrés. A la sortie du four, émietter pour obtenir un crumble.
Finition et dressage
- Disposer les garnitures sur le plat. Mettre les lobes de foie gras sur un lit de crumble dans un poêlon.
- Disposer le poêlon sur le plat ajouter la décoration. Servir le jus en saucière à part.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE
Détailler les lobes de foie gras en 10 portions. Les disposer dans une assiette avec le crumble de thym. Disposer la garniture de dôme de pomme de terre, la carotte fane. Ajouter la sauce et la fleur de sel.
