Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpe, salsifis roti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie

Lever les pigeons, les garder sur coffre, les cuire et les arroser au beurre, ensuite lever les filets.

Poêler le foie gras, emporte-piècer, réserver au congélateur.

Préparer le chutney de pruneaux avec le miel roussi et le sésame toasté.

Plaquer entre 2 feuilles de cuisson et réserver en cellule.

Tailler le magret de canard très fin à la trancheuse et superposer les lanières sur une plaque de cuisson.

Préparer la mousseline de volaille déjà passée au tamis.

Blanchir les blettes et les rafraîchir dans une glaçante.

Une fois tous les éléments prêts on procède au montage

Laver le salsifis, le brosser pour lui donner un aspect boisé.

Le faire suer avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym, rajouter le beurre et arroser.

Déglacer au fond blanc et laisser cuire à feu doux.

Débarrasser les salsifis, calibrés, reprendre le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à obtention d’un glaçage. Glacer le salsifis dedans avec une gousse d’ail râpé.

Eplucher les panais, les tailler en grands dès, les faire suer au beurre sans coloration.

Déglacer à la crème et le lait et laisser cuire lentement.

Mixer le tout monté au chocolat blanc, passer au chinois, et mettre en pipette.

Tournée la pomme de terre. Cuire départ eau froide. La glacer à brun et la réserver en étuve.

Tourner les champignons puis les glacés à brun. Réserver au chaud.

Confire les cuisses de pigeon puis faire les mixer avec la duxelles de cèpes et persil, puis farcir la pomme de terre.

Faire rôtir les carcasses de pigeon. Déglacer à l’eau de vie, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fond blanc, laisser cuire à feu doux pendant 2h.

Passer le jus, dégraisser et réduire jusqu’à consistance.