Dans cet article, vous trouverez des conseils pour vous aider à faire votre choix, des explications pour mieux comprendre cette production et les critères pour reconnaître un bon caviar.
Les critères de sélection :
Ce que nous recherchons dans un caviar ?
Un caviar aux grains fermes de taille homogène qui roulent en bouche.
Des boites sans exsudat.
Une saveur bien identifiée, sans goût parasite.
Ces saveurs diffèrent d’un type d’esturgeon à l’autre et selon les lieux d’élevage. Le choix se fera alors selon les goût individuels de chacun.
Comment répondre à nos exigences ?
La qualité de l’eau, le choix des espèces et la maturité des grains sont les points principaux qui nous ont permis de faire notre choix.
Nous avons donc sélectionné des fermes d’élevage qui permettent d’obtenir ces sélections et qui nous assurent surtout une régularité.
Toutes les fermes aquacoles que nous avons sélectionnées attachent une extrême importance à l’élément eau.
Ce critère est primordial pour le bon développement des poissons et la qualité de leurs oeufs.
Pour obtenir du caviar ferme avec des grains de taille et de couleur homogènes, les oeufs doivent être prélevés à maturité. La maturité est vérifiée par contrôle échographique. Cet examen est complété par une biopsie : quelques oeufs sont prélevés et vérifiés.
Enfin, Le tri réalisé avec soin est indispensable pour assurer l’homogénéité des grains dans les boites. Quant au salage, il doit être très précis. En effet, c’est ce mélange entre le sel et les œufs qui révélera le goût unique propre à chaque caviar.
Les + de la Maison Masse :
- Sûrs de nos sélections, nous apposons notre marque MASSE Editeur de Goût sur nos caviars. Nous engageons ainsi notre image.
- Nous les goûtons régulièrement pour garantir le suivi de leur qualité.
- Par souci de transparence, nous apposons clairement sur le devant de nos boîtes le nom de l’espèce d’esturgeon.
- Les grains de tous nos caviars sont fermes.
Notre carte de caviars Masse Editeur de goût : Osciètre, Baeri et Schrencki
Caviar Osciètre :
Un très bon rapport qualité prix. La possibilité d’apposer l’appellation Osciètre sur votre carte, une appellation bien reconnue par le grand public.
Aspect des grains
– taille moyenne (2,5 à 2,8 mm)
– couleur ambrée plutôt brune
Saveur : au goût de noisette
Espèce : esturgeon russe Acipenser Guelden straedtii
Pays d’élevage : Bulgarie
Caviar d’Aquitaine :
Le meilleur caviar français. Le seul à garantir de façon suivie des grains de taille homogène et proche de celle de l’0sciètre et pour lequel chacune des boites est une boite d’origine.
Aspect des grains
– taille égale à ceux de l’osciètre et garantie (2,7 mm)
– couleur ambrée, plutôt brune
Saveur : frais, il a des saveurs de noix et de beurre frais, avec la maturation son goût devient plus puissant
Espèce : esturgeon russe Acipenser Baerii
Pays d’élevage : France, en bordure du bassin d’Arcachon.
Bon à savoir :
- Pour permettre aux esturgeons d’évoluer en permanence dans une eau de qualité irréprochable et ceci sans impact sur l’environnement, cette ferme – dans laquelle l’élevage se fait hors sol dans des bassins – s’est dotée d’un système de traitement de l’eau le plus moderne qui soit. Et pour leur permettre une croissance continue indispensable pour obtenir une production régulière, elle a fait le choix (depuis sa création en 1991) de maintenir la température des bassins avec de l’énergie renouvelable et 100% en optant pour la géothermie.
- Le contrôle de la maturité des œufs réalisé par échographie des femelles est complété par l’examen de quelques œufs extraits de la femelle par biopsie.
- Ce caviar est conditionné à la production directement dans les boites qui vous sont vendues. Chaque boite, quelque soit sa taille, est une boite d’origine.
Caviar Prestige
Un caviar extraordinaire dont la saveur iodée et la longueur en bouche rappellent celles des caviars sauvages.
Aspect des grains
– brillants, biens ronds et de belle taille
– couleur brun doré
Saveur : très douce – Longueur en bouche exceptionnelle
Espèce : esturgeon Acipenser Shrencki
Pays d’élevage : la Chine, au nord de Shanghai, sur un site d’élevage remarquable : le lac de Qindaohu appelé le lac aux Mille îles. Ce lac est une réserve naturelle, il est reconnu comme étant le plus propre de Chine.
Bon à savoir :
- Après avoir vécu les 3 ou 4 premières années de leur vie dans ces grandes étendues d’eau où ils s’épanouissent de façon optimale, les esturgeons sont élevés dans des cages suspendues : ceci permet une meilleure circulation de l’eau et leur garantit une meilleure oxygénatio
- Le contrôle de la maturité des œufs, réalisé par échographie des femelles, est complété par l’examen de quelques œufs extraits de la femelle par biopsie.
- Seules les femelles dont les œufs sont les plus beaux sont sélectionnées pour la fabrication du caviar.
Le dénivelé existe aussi entre chaque bassin et c’est dans les premiers que le courant est le plus important. C’est donc là que les poissons matures jeûnent et nagent à contre courant avant l’abattage. Cela élimine les graisses, responsables entre autres des goûts parasites.
La traçabilité lors de l’élevage est assurée par une puce électronique qui permet de suivre le poisson jusqu’à l’abattage. Tous les événements durant l’élevage sont enregistrés. Leur avance technologique leur permet de sexer le poisson et d’éliminer les mâles au bout d’un an au lieu de 3 et aussi, et surtout, d’être extrêmement pointus (biopsie) pour déterminer la période optimum d’abattage.
Bon à savoir :
- Les œufs produits par les femelles d’Acipenser Guelden-staedtii – qu’elles vivent à l’état sauvage en mer Caspienne ou qu’elles soient élevées dans des fermes – sont appelés « Osciètre ».
La dégustation du caviar :
Un moment d’exception pour le plaisir et la beautéLe caviar est un mets d’exception par tout l’imaginaire vers lequel il nous renvoie, sa dégustation doit faire l’objet d’un cérémonial.
Le caviar est aussi un mets d’exception par ses qualités organoleptiques.
Ses qualités : pour le plaisir et la beauté :
Le caviar est un mets de luxe qui possède … les mêmes substances vitales que la peau.
Le caviar contient :
- des acides aminés essentiels
- des protéines
- des acides gras essentiels
- des oligoéléments : oméga 3, vitamines D, phosphore et iode
- de nombreux antioxydants qui vont ralentir les effets du vieillissement sur la peau, il est d’ailleurs utilisé en cosmétique
- une substance nutritive appelée viteline, riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules
- aucun glucide
Il est pauvre en calories et graisses.
La dégustation du caviar : un moment d’exception.
Pour offrir à vos convives le plaisir de déguster le caviar dans les meilleures conditions :
- Ouvrez la boite 20 à 30 mn avant la dégustation.
- Maintenez-la sur de la glace fondante (au-dessus de 5°C, il risque de s’altérer).
- Testez le directement sur la main comme un pro ou à la cuillère. Elle ne doit jamais être en argent ou en métal, elle risquerait d’oxyder le caviar. Préférez-lui une cuillère en nacre ou en porcelaine.
- Proposez à vos convives de le déguster avec un élégant champagne ou avec un grand vin blanc. La vodka n’est pas indispensable !
Bon à savoir : caviar frais ou maturé ?
- Un caviar de plusieurs mois présente une complexité très recherchée par les amateurs. Il gagne en longueur en bouche mais il peut s’avérer moins facile à travailler en restauration compte tenu de la fragilité qui va de pair avec le vieillissement.
- Un caviar jeune (dit de nouvelle pêche) est souvent plus ferme en bouche mais plus instantané en goût.
A savoir
Quand les caviars issus d’esturgeons sauvages étaient encore commercialisés, trois qualités nous étaient proposées, correspondant à trois espèces et à trois tailles de grains : Sevruga, Osciètre et Beluga.
Ils provenaient essentiellement de la mer Caspienne.
Le fleuve Amour, frontière naturelle entre la Russie et la Chine, était aussi le lieu de pêche et de production du Kaluga (Huso Dauricus cousin du fameux Beluga huso huso) et de l’esturgeon du fleuve Amour (Acipenser Schrenkii).
Les critères de sélection étaient facilement identifiables, ce caviar sauvage était encore importé de Russie mais aussi d’Iran, voire d’Azerbaïdjan, sa qualité dépendait du type de pêche (intensive ou pas, en filet, en pleine mer…) et de l’époque de cette pêche.
Avec l’apparition du caviar d’élevage, les prix sont devenus raisonnables et le caviar a pu faire son retour sur de nombreuses cartes. Mais l’offre est devenue très importante et confuse : plusieurs pays produisent maintenant du caviar : France, Italie, Chine mais aussi d’autres pays européens (Espagne, Finlande), des pays d’Amérique du Sud, des pays de l’Est… Une autre variété a fait son apparition : le ascipenser baeri.
L’élevage de l’esturgeon: Sept années pour obtenir du caviar.
- Dans les fermes d’élevage, après quelques mois en maternité, les jeunes alevins sont placés en bassin fermés ou dans des étangs comme en France, dans les lacs comme en Chine ou au bord de fleuves, le long du Danube par exemple.
- On ne peut différencier les mâles des femelles qu’après une période de 3 ans et par échographie. Seules les femelles sont conservées.
Les mâles sont dirigés vers une filière d’exploitation de la chair.
Les femelles deviennent matures à l’âge de 7-8 ans, elles pèsent entre 7 et 8kg. - La maturation de leurs oeufs est alors suivie régulièrement par échographie afin de déterminer le moment optimal pour les prélever.
- Une fois prélevés en laboratoire, les oeufs sont tamisés pour les séparer des membranes, rincés à l’eau puis égouttés et triés en fonction de la fermeté de leur membrane, de leurs couleur, taille, odeur et saveur.
Ils sont ensuite salés suivant un pourcentage de sel bien précis auquel est ajouté du Borax pour une meilleure conservation. C’est ce mélange entre le sel et les oeufs qui donne son goût unique au caviar. - Après un nouvel égouttage, le caviar est aussitôt empoté à la main dans des boites en métal fermées sous vide. Sa maturation en boite lui donnera ses meilleures saveurs et développera sa longueur en bouche.
