La carte des caviars Masse est également composé de caviar de France.
La maison Masse propose une collection de caviar composée de plusieurs origines, plusieurs types d’esturgeons issus de plusieurs fermes d’élevage pour pouvoir répondre aux goûts et aux utilisations de chacun.
Quelle différence avec le caviar dit « Aquitaine » français toujours présent dans notre gamme ? Pourquoi ce caviar français a une belle longueur en bouche ? Que faut-il savoir sur le caviar… ?
Les conditions nécessaires à l’obtention d’un bon caviar
Le goût du caviar va dépendre de différents paramètres : l’espèce d’esturgeon, le niveau et type de salage, la durée d’affinage, le savoir-faire du pisciculteur et du producteur, la qualité de l’environnement où sont élevés les esturgeons et notamment la qualité et la température de l’eau.
Pourquoi la température de l’eau influe-t’elle sur la qualité du caviar ?
Plus il fait froid, plus la membrane est épaisse. En période de froid, le poisson hiberne, il est donc moins gras.
La période de récolte est donc importante. Les fermes d’élevage utilisent la géothermie pour réguler cette température.
Comment obtenir des grains fermes ?
Les oeufs doivent être prélevés à maturité. La maturité est vérifiée par contrôle échographique. Cet examen est complété par une biopsie : quelques oeufs sont prélevés et vérifiés.
Attention, pour des questions de réduction de coût, certaines fermes d’élevage (aucune de celles avec lesquelles nous travaillons) pratiquent la reproduction artificielle. En injectant des hormones on provoque l’ovulation qui déclenche la ponte. Une césarienne est ensuite pratiquée et la femelle peut ainsi réaliser 2 à 4 reproductions avant d’être sacrifiée. Cette méthode produit des ovocytes fragiles et collants. Le caviar est alors pâteux ! Pour y remédier, les oeufs subissent un traitement chimique ou thermique qui rendent la membrane plus ferme mais qui détériorent considérablement les qualités gustatives du caviar. Il ne fond pas en bouche et est insipide !
Les + de la Maison Masse :
• Sûrs de nos sélections, nous apposons notre marque MASSE Editeur de Goût sur nos caviars. Nous engageons ainsi notre image.
• Nous les goûtons régulièrement pour garantir le suivi de leur qualité.
• Par souci de transparence, nous apposons clairement sur le devant de nos boîtes le nom de l’espèce d’esturgeon.
• Les grains de tous nos caviars sont fermes.
Des caviars de françe
La qualité de nos caviars de France réside dans une proximité avec nos deux fermes d’élevage. Travailler en direct producteur nous permet de créer des liens, de formuler nos exigences et de pouvoir vous offrir de la régularité !
La sélection des caviars français qui vont intégrer les boites MASSE est faite au moment de la production et de nouveau au moment de la mise en boite.
Ce tri réalisé avec soin est indispensable pour assurer l’homogénéité des grains dans les boites. Il repose sur 4 critères :
- taille de l’œuf
- couleur
- aspect en bouche
- goût
La différence se fera ensuite sur l’espèce d’esturgeon et donc la taille des œufs et le goût qui diffèrent d’une espèce à l’autre.
Pendant de nombreuses années, en France, seul l’esturgeon BAERI était autorisé à l’élevage. Depuis la réglementation s’est assouplie et il est possible d’élever l’espèce Ascipenser GUELDENSTUEDTII. Le temps d’élevage étant plus long que celui du Baeri, c’est seulement très récemment que ce caviar osciètre français peut être commercialisé.
BAERI ou Ascipenser GUELDENSTUEDTII ?
L’espèce d’esturgeon influe sur la taille des œufs et cette membrane.
Le Baeri possède une note dominante d’amande lorsqu’il est jeune et de noisette une fois affiné, l’osciètre est caractérisé par un goût de noix de cajou. Le cœur de bouche des caviars de qualité doit être crémeux et les finales iodées, rappelant d’autres produits de la mer comme les huîtres, certains poissons et les crustacés.
Caviar OSCIETRE
Beaux grains brillants. La couleur peut varier d’une boite à l’autre d’ambré à mordoré.
Saveur subtile et marine. Caviar qui, en bouche, libère plusieurs saveurs : Un début en bouche crémeux et des notes finales iodées rappelant d’autres produits de la mer comme les huîtres ou crustacés.
Belle longueur en bouche, saveurs de noisette ou de noix de Cajou d’une extrême finesse.
Taille moyenne (2,5 à 2,8 mm).
Le caviar osciètre français provient de la seule ferme d’élevage pour laquelle les esturgeons sont nés et élevés en France.
Espèce : esturgeon russe Acipenser Guelden-staedtii
Caviar dit d’Aaquitaine
Taille égale à ceux de l’osciètre et garantie (2,7 mm).
Couleur ambrée, plutôt brune.
Lorsqu’il est frais, il a des saveurs de noix et de beurre frais, avec la maturation son goût devient plus puissant
Espèce : esturgeon russe Acipenser Baerii
Longueur en bouche
Le goût évolue en fonction de la maturité du caviar. Le salage est une étape importante pour obtenir cette longueur en bouche. Il doit être très précis.
En effet, c’est ce mélange entre le sel et les œufs qui révélera le goût unique propre à chaque caviar. C’est le travail lent de la pénétration du sel strate par strate qui va permette cette complexité en bouche qui fait les grands caviars.
L’épaisseur de la membrane de l’œuf est déterminante pour que ce processus s’opère et, comme pour un grand vin, que l’affinage soit bon.
En fonction de ces positions de sel, le goût va être différent :
Au départ le caviar est dit primeur, le sel est encore autour de l’œuf, il n’a pas encore pénétré, goût de noisette avec une petite amertume un peu comme un fruit vert.
Ensuite le sel pénètre, le goût est plus iodé. Le sel minier donne ce goût iodé.
Lorsqu’il est encore plus affiné il est encore plus iodé.
Plus il est affiné moins on a besoin d’en mettre.
L’élevage de l’esturgeon: sept années pour obtenir du caviar.
- Dans les fermes d’élevage, après quelques mois en maternité, les jeunes alevins sont placés en bassin fermés ou dans des étangs comme en France, dans les lacs comme en Chine ou au bord de fleuves, le long du Danube par exemple.
- On ne peut différencier les mâles des femelles qu’après une période de 3 ans et par échographie. Seules les femelles sont conservées.
Les mâles sont dirigés vers une filière d’exploitation de la chair.
Les femelles deviennent matures à l’âge de 7-8 ans, elles pèsent entre 7 et 8kg. - La maturation de leurs oeufs est alors suivie régulièrement par échographie afin de déterminer le moment optimal pour les prélever.
- Une fois prélevés en laboratoire, les oeufs sont tamisés pour les séparer des membranes, rincés à l’eau puis égouttés et triés en fonction de la fermeté de leur membrane, de leurs couleur, taille, odeur et saveur.
Ils sont ensuite salés suivant un pourcentage de sel bien précis auquel est ajouté du Borax pour une meilleure conservation. C’est ce mélange entre le sel et les oeufs qui donne son goût unique au caviar. - Après un nouvel égouttage, le caviar est aussitôt empoté à la main dans des boites en métal fermées sous vide. Sa maturation en boite lui donnera ses meilleures saveurs et développera sa longueur en bouche.
