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ApéritifFoie grasRecettes

Pomme soufflée patate douce, foie gras, fève de Tonka

By 19 juillet 2021août 29th, 2021No Comments
Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les crackers de riz, bille de foie gras à la noisette, crêpe pomme caramélisée au foie gras sur notre blog recette.
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

  • 100 g Foie gras
  • 400 g Pomme de terre bintje
  • 400 g Patate douce
  • 5 g Fenouil sauvage
  • 15 g Beurre 1/2 sel
  • 40 cl Crème
  • Poivre
  • Fleur de sel
  • Sel
  • 4 g Fève de tonka
  • 5 L Huile d’arachide friteuse

Instructions
 

Réaliser la mousseline de patate douce / foie gras fève de tonka

  • Laver et éplucher patate douce. La faire suer à l’huile d’olive et crémer à hauteur. Cuire 30 minutes. Mixer et ajouter le foie gras. Assaisonner
  • Monter au beurre noisette. Rapper la fève de tonka

Réaliser la pomme soufflée

  • Laver et éplucher pomme de terre. Faire des tranches à l’aide de la trancheuse. Emporte piècer.
  • Plonger les pommes de terre dans un premier bain d’huile à 140°C. Plonger à nouveau les pommes de terre dans un second bain d’huile à 180°C.
  • Débarrasser sur une plaque avec un papier absorbant et assaisonner.

Dressage et finition

  • Garnir les pommes de terre soufflées de l’appareil patate douce foie gras fève de tonka à l’aide d’une poche à douille.
  • Disposer la pousse de fenouil sauvage sur la pomme soufflée.

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes
Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Keyword Charlotte AUFFRET, Fève Tonka, Foie gras, patate douce, Trophée Masse
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