Recette de Charlotte AUFFRET, troisième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.Cette recette est en 3 parties. Retrouvez les crackers de riz, bille de foie gras à la noisette et pomme soufflée patate douce, foie gras.
Ingrédients
- 200 g Foie gras
- 50 g Haddock
- 300 g Pommes gala
- 10 g Groseille
- 20 g Ao Nori
- 125 ml Lait
- 5 Œufs
- 30 cl Crème
- 50 g Sucre
- 10 cl Cognac
- 10 cl Vinaigre de cidre
- 2 g Gélatine
- Sel
- Poivre
- 20 cl Grand Marnier
- 100 g Farine
- 10 g Cacao
Instructions
Réaliser l’appareil à crêpe
- Mélanger farine, œuf , sel, sucre. Ajouter lait et le Grand Marnier. Laisser reposer
Réaliser l’appareil foie gras
- Laver et éplucher les pommes. Couper les en brunoise. Réaliser un caramel à sec. Caraméliser les pommes. Débarrasser.
- Ajouter le foie gras coupé en brunoise. Assaisonner. Ajouter cognac et vinaigre de cidre.
Réaliser l’appareil crème de haddock
- Ramollir la gélatine dans l’eau glacée. Infuser le haddock à la moitié de la crème. Refroidir. Hacher le ao nori. Passer la crème et ajouter l’autre moitié pour la monter en chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la- en poche à douille
Cuisson des crêpes
- Cuire les crêpes à la poêle. Emporte piècer en cercle. Sécher au four 150° 10 minutes en forme de tuile.
Dressage et finition
- Garnir les tuiles de crêpes de l’appareil foie gras pomme. Garnir à l’aide d’une poche à douille les crêpes de crème de haddock. Saupoudrer de cacao. Disposer la groseille
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à NantesPrésident du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
