Kevin Pernette
Ingrédients
Poitrine de canard
Echalotes grises au jus
- Echalotes grises
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Gros sel
- Sel et poivre
Rouleau de pommes de terre au curry Madras
- Pommes de terre
- 200 g de beurre clarifié
- 1,5 g de sel fin
- 15 g de curry Madras
Croûte de nougat
- 3 blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 70 g de miel
- 3 g de sel
- 1 gousse de vanille
- 3 x 40g de fruits secs au choix (je choisis des amandes émondées, des noix et des pistaches)
- 40 g de sucre
- 1 noix de beurre 5g environ
Fleurs du jardin
- Fleur d’ail
- Fenouil bronze
- Fleur de sauge
- Fleur de fenouil
Instructions
Poitrine de canard
- Bien dégraisser sur les côtés et bien enlever les picots.
- Quadriller au couteau soigneusement.
- Réserver au frais.
Échalotes grises au jus
- Disposer les échalotes grises dans de l’aluminium avec un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.
- Refermer et disposer sur une plaque avec du gros sel.
- Cuire à 190°C pendant 20 minutes.
- Après cuisson, les tailler en deux et récupérer la chair, assaisonner au sel et au poivre.
- Former dans des moules demi-sphériques.
Rouleau de pommes de terre au curry Madras :
- Eplucher et laver les pommes de terre.
- Les dérouler au dérouleur à légumes japonais.
- Etaler une grande bande de pomme de terre.
- Réaliser un beurre clarifié soit 200g de beurre clarifié. Ajouter à cela 1,5g de sel fin et 15g de curry Madras.
- Passer cette préparation au pinceau sur toute la longueur de la bande et rouler pour obtenir un cylindre.
- Filmer le cylindre, mettre sous vide et cuire 25 minutes à 85°C au four vapeur.
- Glacer le cylindre après cuisson.
- Une fois totalement refroidi, tailler une belle rondelle et snacker à la poêle avec ce même beurre au curry et le colorer uniformément.
Croûte de nougat
- Hacher grossièrement les fruits secs avec un couteau.
- Les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude en tournant pour qu’ils ne brûlent pas.
- Ajouter le sucre et le sel.
- Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils caramélisent.
- Ajouter le beurre et mélanger.
- Déposer les fruits secs sur une plaque ou sur une feuille de papier cuisson, les laisser refroidir et finir de les concasser correctement. Réserver.
- Dans une poêle, avec un thermomètre, préparer le sirop en cuisant le sucre et le miel à 123°.
- Monter les blancs en neige quand le sirop est à 100°. Il faut que les blancs soient montés quand le sirop est prêt (123°).
- Verser le sucre en filet progressivement sur les blancs toujours en battant.
- Continuer à tourner les blancs jusqu’à ce que la cuve ait refroidi.
- Ajouter les grains de vanille, mélanger une dernière fois.
- L’étaler au rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
- Tailler de la forme souhaitée.
Dressage et finitions
- Cuire le magret dans une poêle anti-adhésive côté peau jusqu’à un beau blondissement, puis 1 minute côté chair. Ajouter une branche de thym et une gousse d’ail.
- Disposer au four 5 minutes à 180°C
- Une fois cuit, débarrasser le magret et déglacer la poêle avec un peu d’eau et du jus d’échalotes centrifugé pour réaliser votre jus instantané. Passer, réduire et monter au beurre.
- Tailler dans la longueur le magret après cuisson et disposer votre croûte de nougat. Le mettre 1 minute sous la salamandre pour qu’il adhère.
- Dresser votre pomme de terre croustillante préalablement sautée à la poêle avec le beurre au curry Madras.
- Laquer la sphère d’échalotes grises avec le jus instantané et disposer autour des fleurs du jardin.
Astuces du chef
Trophée On Line 2020
