Foie gras marbré et avocat aux algues, épis de foie gras aux éclats de maïs et d’hibiscus, quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle

Foie gras marbré et avocat aux algues

Foie gras

• Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis glacer.

Gel de cèleri

• Réaliser une extraction de céleri. Ajouter les ingrédients et réaliser la sauce

Avocat au citron

• L’assaisonner, pour la finition et dressage ajouter une pousse de betterave
• Réaliser le montage avec l'avocat, le foie gras, la sauce et la décoration.

Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus

Foie gras

• Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis Glacer.
• Epis de foie gras : mouler le foie gras en forme d’épis de maïs et laisser prendre au congélateur.

Glaçage hibiscus

• Faire bouillir de l’eau avec le sucre semoule, ajouter l’hibiscus et infuser 10 min hors de feu. Chinoiser. Ajouter la kappa et glacer le foie gras

Chips de maïs

• Mélanger les farines, le sel et les épices puis ajouter de l’eau chaude petit à petit. Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.
• Mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène puis laisser reposer 30 min environ.
• Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.

Popcorn de maïs

• Cuire les popcorns, assaisonner
• Poser l’épi de foie gras sur la chips de maïs, un popcorn farci de terrine de foie gras, fleur de sel et poivre noir.

Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle

• Réduire le mélange à moitié à fin d’avoir un sirop, puis chinoiser.

Quenelle de foie gras

• Couper le foie gras en morceaux puis les mettre dans une cuve à blinder, faire bouillir le lait et faire fondre la gélatine hors de feu. Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle
• Verser le lait chaud sur le foie gras puis assaisonner avec du sel et du poivre noir.
• Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.
• Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle

Appareil pour les sucettes

• Mélanger les composants de l’appareil dans une cuve à batteur puis fouetter jusqu’à atteindre une mousse légère.
• Enrober les inserts de foie gras de mousse.

Sablé de cannelle

• Cuire le jaune d’œuf au micro-onde, tamiser le jaune avec la farine et la fécule, mélanger tous les ingrédients à la feuille.
• Cuir à 160 °C environ 8 à 10 minutes.
• Entre ce temps découper le sablé en forme souhaitée avant de finir la cuisson
• Tailler les zestes en fines juliennes, blanchir 3 fois et confire à feu doux avec du sucre semoule.
• Poser la quenelle de foie gras et orange sur le sablé à la cannelle et décorer avec des zestes d’orange confit, une pousse de la menthe et la poudre de cannelle.