Recettes de Mohamed BEN HAMMIDI lauréat de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients
Foie gras marbré et avocat aux algues
Foie gras
- 300 gr Foie gras frais
- 4 gr Sel fin
- 4 gr Sucre
- 1 gr Poivre noir du moulin
- 25 gr Confiture d'algues
Gel de cèleri
- 50 gr Extraction cèleri
- 25 gr Ponzu
- 1 gr Agar, agar
- 1.5 feuilles Gélatine
- pm Sauce soja
Avocat au citron :
- 3 pièce Avocat mures
- 1 pièce Citron jaune
- Fleur de sel
- pm Mignonette de poivre noir
- 0.5 feuille Nori
Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus
Foie gras
- 250 gr Foie gras
- 3.75 gr Sel fin
- 3.75 gr Sucre
- 1.5 gr Poivre noir du moulin
- 0.9 gr Sel nitrité
Glaçage hibiscus :
- 400 ml Eau
- 50 gr Hibiscus
- 50 gr Sucre semoule
- 5 gr Kappa
Chips de maïs
- 100 gr Farine de maïs
- 100 gr Farine T45
- 125 ml Eau chaude
- 2 gr Sel fin
- pm Paprika
- pm Cumin
- pm Curcuma
- pm Ras el hanoute
Popcorn de maïs
- pm Popcorns
Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle
- 500 ml Jus d'orange
- 1 branche Galanga
- 1 pièce Anis étoile
- 1 pièce Rose séchée
- 1 bâton Cannelle
- 3 pièces Cardamome
Quenelle de foie gras
- 250 gr Foie gras
- 90 ml Lait entier
- 3.5 feuilles Gélatine
- pm Sel fin
- pm Poivre noir
Appareil pour les sucettes
- 250 ml Sirop d'orange
- 5 feuilles Gélatine
- 1 pièce Orange
- Eau de fleur d'oranger
Sablé de cannelle
- 25 gr Farine T55
- 150 gr Sucre glace
- 137 gr Beurre frais
- 3 gr Sel fin
- 5 gr Jaune d'œuf dur
- 5 gr Cannelle en poudre
- 25 gr Maïzena
- 1 zeste Citron jaune
- 5 gr Fleur de sel
Finition et dressage
- Zeste orange confit
- Sucre semoule
- Segment d'un orange insert
- Poudre de cannelle
- Petites pousses de menthe
- Sablé à la cannelle
Instructions
Foie gras marbré et avocat aux algues
Foie gras
- Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis glacer.
Gel de cèleri
- Réaliser une extraction de céleri. Ajouter les ingrédients et réaliser la sauce
Avocat au citron
- L’assaisonner, pour la finition et dressage ajouter une pousse de betterave
- Réaliser le montage avec l'avocat, le foie gras, la sauce et la décoration.
Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus
Foie gras
- Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis Glacer.
- Epis de foie gras : mouler le foie gras en forme d’épis de maïs et laisser prendre au congélateur.
Glaçage hibiscus
- Faire bouillir de l’eau avec le sucre semoule, ajouter l’hibiscus et infuser 10 min hors de feu. Chinoiser. Ajouter la kappa et glacer le foie gras
Chips de maïs
- Mélanger les farines, le sel et les épices puis ajouter de l’eau chaude petit à petit. Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.
- Mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène puis laisser reposer 30 min environ.
- Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.
Popcorn de maïs
- Cuire les popcorns, assaisonner
- Poser l’épi de foie gras sur la chips de maïs, un popcorn farci de terrine de foie gras, fleur de sel et poivre noir.
Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle
- Réduire le mélange à moitié à fin d’avoir un sirop, puis chinoiser.
Quenelle de foie gras
- Couper le foie gras en morceaux puis les mettre dans une cuve à blinder, faire bouillir le lait et faire fondre la gélatine hors de feu. Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle
- Verser le lait chaud sur le foie gras puis assaisonner avec du sel et du poivre noir.
- Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.
- Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle
Appareil pour les sucettes
- Mélanger les composants de l’appareil dans une cuve à batteur puis fouetter jusqu’à atteindre une mousse légère.
- Enrober les inserts de foie gras de mousse.
Sablé de cannelle
- Cuire le jaune d’œuf au micro-onde, tamiser le jaune avec la farine et la fécule, mélanger tous les ingrédients à la feuille.
- Cuir à 160 °C environ 8 à 10 minutes.
- Entre ce temps découper le sablé en forme souhaitée avant de finir la cuisson
- Tailler les zestes en fines juliennes, blanchir 3 fois et confire à feu doux avec du sucre semoule.
- Poser la quenelle de foie gras et orange sur le sablé à la cannelle et décorer avec des zestes d’orange confit, une pousse de la menthe et la poudre de cannelle.
