Escalope de foie gras rôti à la fleur de Cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pommes laquées au pralin noisette

Détailler des escalopes de foie gras d’environ 90g dans les lobes.

Inciser délicatement chaque escalope avec la lame du couteau pour réaliser un quadrillage.

Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sur les 2 faces sans ajout de matière grasse.

Finir la cuisson au four pendant 2 minutes à 180°C

A l’envoi, assaisonner de fleur de sel et de poivre Maniguette.

Eplucher, laver et tailler finement le céleri.

Faire suer un demi oignon au beurre et ajouter le céleri.

Assaisonner de sel et mouiller de lait à hauteur puis laisser cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit fondant.

Mixer la purée avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

Placer la mousseline dans un cul de poule filmé et fumer à l’aide d’une pipe à fumé pendant 7 minutes.

Faire réduire le jus de pomme et le vinaigre de cidre jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Eplucher une pomme granny puis la tailler en grosse brunoise et faire de même avec une branche du cœur de céleri et le magret fumé.

Lier la brunoise avec le sirop de pomme, l’huile de noisette et assaisonner de poivre maniguette ainsi que d’un zeste de citron vert.

Faire saisir les parures de volaille, ajouter le demi oignon restant, une carotte et les parures de céleri puis déglacer au jus de pomme et mouiller avec le vin blanc.

Laisser réduire le tout puis chinoiser.

Ajouter le nectar de Cazette et monter la sauce au beurre.

Rectifier l’assaisonnement.

Réaliser une brunoise de céleri rave et la blanchir.

Ajouter cette brunoise à la sauce au dernier moment pour que le céleri reste croquant.

Centrifuger les branches de céleri pour en extraire le jus.

Ajouter la lécithine puis assaisonner.