Thibaud Morgenstern
Ingrédients
- Cuisse de lapin
- Ail noir
- Abricots de la Drôme
- Chapelure de pain de seigle
- Artichauts
- Carottes fanes
- Oignons
- Huile d’olive
Pour la sauce
- Abricots moelleux
- Lait
- Huile de pépin de raisin
- Sel et poivre
- Ail noir
Pour les gnocchis
- Pommes de terre
- Parmesan
- Sauge
- Jaune d’œuf
- Farine
Instructions
L’émulsion ail noir
- Émulsionner dans un bain-marie (étroit) l’ail noir avec le lait.
- Monter à l’huile de pépin de raisin.
- Assaisonner.
- Placer la sauce en cornet.
Les gnocchis
- Cuire les pommes de terre (variété Bintje) sur du gros sel, 1h30 à 180°C.
- Récupérer la pulpe, la dessécher en la faisant tourner au batteur.
- Ajouter la farine, le parmesan puis la sauge hachée, finir par le jaune d’œuf.
- Assaisonner.
- Pocher l’appareil sur un poste fleuré.
- Détailler à l’aide du coupe-pâte des gnocchis de 1 cm sur 1 cm.
- Pocher dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et les glacer.
Les cuisses
- Séparer les souris, désosser les cuisses.
- Réaliser une pulpe avec les abricots moelleux.
- Braiser les souris avec les carottes et les oignons, réserver le jus de cuisson et les carottes pour le dressage.
- Farcir les cuisses de lapin avec la pulpe d'abricot, réserver de la pulpe pour le dressage final.
- Assaisonner et rouler les cuisses farcies en ballottine avec du papier film.
- Pocher les cuisses à basse température à 66°C pendant 40 minutes.
- Mixer une gousse d’ail noir avec de la chapelure de pain de seigle, réserver.
Les finitions
- Tailler les carottes fanes en deux, réserver des fanes pour la décoration.
- Tailler des jolis quartiers d’abricots.
- Tourner les artichauts, les blanchir 15 minutes dans une chauffante, les glacer, les tailler en quartiers, les faire sauter à l’huile d’olive.
- Paner les ballottines à chaud dans la chapelure d’ail noir.
- Faire sauter les gnocchis à la poêle.
- Glacer les souris avec la réduction du jus de braisage.
Le dressage
- Disposer la carotte dans la longueur et de part et d’autre, la ballottine coupée en deux.
- Disposer 7 gnocchis et 4 quartiers d’artichauts.
- Disposer harmonieusement des points (au cornet) de la pulpe d’abricot et de l’émulsion ail noir.
- Disposer la souris entre les deux ballottines au centre de l’assiette.
- Finir avec les quartiers d’abricots et les fanes de carottes.
- Ajouter de la fleur de sel.
Astuces du chef
Emulsionner une sauce avec du lait permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner.
Trophée Masse 2020
