Recette de David MEHR – Trophée Masse 13ème édition – sélection Grand Est
Ingrédients
Pain de mie
- 1 pain de mie figue-raison
- 1 pain de mie complet
Escalope de foie gras
- 200 g de foie gras de canard
- Sel poivre
- Jus de volaille
- 1 kg de carcasse de volaille vidée
- 300 g d’échalote
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de thym
- QS huile de pépin de raisin
- 2 l d’eau
Suprême de volaille
- 500 g de suprême de volaille
- QS Porto
- Sel poivre
Chiffonnade de salade
- 5 cœurs de laitue
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 30 cl d’huile de pépin de raison
- Sel
Instructions
Pain de mie
- Trancher le pain de mie, 5mm d’épaisseur, tailler des carrés de 90mm de côté.
Escalope de foie gras
- Assaisonner le foie, marquer en cuisson, éponger et poivrer après cuisson.
Jus de volaille
- Colorer les carcasses dans une poêle, faire suer la garniture dans un rondeau, ajouter les carcasses, mouiller et laisser cuire.
- Passer au chinois étamine.
Suprême de volaille
- Faire mariner les suprêmes pendant 45mn dans le Porto. Mettre sous-vide ambiance 66°C, cuire jusqu’à 61°C à cœur, refroidir puis détailler en fines tranches et assaisonner.
Chiffonnade de salade
- Tailler les cœurs de laitue en chiffonnade. Réaliser la vinaigrette au Xérès
Montage
- Enduire les pains de mie de jus de volaille. Disposer dans un emporte-pièce de 90mm de côté une première tranche. Ajouter une couche de volaille tranchée, la chiffonnade de salade, puis une autre couche de volaille. Refermer avec le pain de mie.
- Mettre sous presse pendant 1 heure puis détaille les triangles.
Astuces du chef
Trophée Masse 13ème édition – Sélection Grand Est 13 avril 2015
Président du jury : Olivier NASTI – Le Chambard 2* à Kaysersberg
Président du jury : Olivier NASTI – Le Chambard 2* à Kaysersberg
