Pressé de filet de boeuf Rossini, purée de topinambour rôtie, navets glacés au caramel de truffes, pommes diamants et jus périlleux.

Filet de boeuf

• Parer le filet de boeuf et conserver les parures au frais.
• Sélectionner les tournedos dans le coeur du filet (200G/portion environ) et conserver le château et la queue du filet pour d’autres recettes.
• Marquer en cuisson les tournedos sur chacune de leurs faces.
• Réserver.

Foie gras

• Tailler les escalopes de foie gras dans le lobe.
• Les saisir sur feu très vif et dans une poêle anti-adhésive.
• Commencer le montage du pressé tant que le foie gras est encore tiède.

Tournedos

• Tailler le tournedos en 3 morceaux égaux et réaliser le montage en alternant filet de bœuf, sel, lamelle de truffe et escalope de foie gras.
• Serrer le tout dans un film alimentaire et réserver au frais. La graisse du foie gras va figer et va servir à tenir nos 3 éléments ensemble.

Sauce

• Marquer les parures de filet de bœuf pour obtenir des sucs et y ajouter des échalotes.
• Déglacer au Porto rouge
• Mouiller au fond de veau et laisser réduire de moitié.
• Passer au chinois.
• Monter la sauce au foie gras et y ajouter au dernier moment de la truffe.

• Eplucher les navets et topinambours.
• Tourner les navets et garder les parures pour une autre recette. Emincer les topinambours.
• Lancer les cuissons dans deux sautoirs différents. Les navets dans du beurre moussant à feu doux pour qu’ils colorent lentement. Les topinambours dans de l’huile et du beurre à feu fort pour les rôtir.
• Une fois les navets légèrement colorés, ajouter le sucre pour obtenir une caramélisation bien uniforme et râper la truffe fraîche au dernier moment. Les enrober de leur caramel.
• Une fois que les topinambours sont bien rôtis, les mouiller au fond blanc de volaille pour qu’ils cuisent. Une fois cuits, les mixer et monter la purée au beurre.
• Blanchir les pommes diamants dans un bain d’huile à 140°. Pour vérifier la cuisson des pomme de terre, planter une lame à cœur, si il n'y a aucune résistance, elles sont cuites.

  Les plonger dans un bain d’huile à 180° pour obtenir la coloration escomptée
• Remettre en température mon pressé de filet de bœuf dans un four à 220°.