Thomas Briandet

Ingrédients
- 1 filet de boeuf Herdshire
- 1 lobe de foie gras de canard entier Masse
- 2 navets
- 10 topinambours
- 1 truffe
- 2 pommes de terre
- 3 échalotes
- 2 L fond de veau
- 2 L fond blanc
- sel
- poivre
- sucre
- beurre
- huile de pépin de raisin
- huile d'olive
Instructions
Filet de boeuf
- Parer le filet de boeuf et conserver les parures au frais.
- Sélectionner les tournedos dans le coeur du filet (200G/portion environ) et conserver le château et la queue du filet pour d’autres recettes.
- Marquer en cuisson les tournedos sur chacune de leurs faces.
- Réserver.
Foie gras
- Tailler les escalopes de foie gras dans le lobe.
- Les saisir sur feu très vif et dans une poêle anti-adhésive.
- Commencer le montage du pressé tant que le foie gras est encore tiède.
Tournedos
- Tailler le tournedos en 3 morceaux égaux et réaliser le montage en alternant filet de bœuf, sel, lamelle de truffe et escalope de foie gras.
- Serrer le tout dans un film alimentaire et réserver au frais. La graisse du foie gras va figer et va servir à tenir nos 3 éléments ensemble.
Sauce
- Marquer les parures de filet de bœuf pour obtenir des sucs et y ajouter des échalotes.
- Déglacer au Porto rouge
- Mouiller au fond de veau et laisser réduire de moitié.
- Passer au chinois.
- Monter la sauce au foie gras et y ajouter au dernier moment de la truffe.
- Eplucher les navets et topinambours.
- Tourner les navets et garder les parures pour une autre recette. Emincer les topinambours.
- Lancer les cuissons dans deux sautoirs différents. Les navets dans du beurre moussant à feu doux pour qu’ils colorent lentement. Les topinambours dans de l’huile et du beurre à feu fort pour les rôtir.
- Une fois les navets légèrement colorés, ajouter le sucre pour obtenir une caramélisation bien uniforme et râper la truffe fraîche au dernier moment. Les enrober de leur caramel.
- Une fois que les topinambours sont bien rôtis, les mouiller au fond blanc de volaille pour qu’ils cuisent. Une fois cuits, les mixer et monter la purée au beurre.
- Blanchir les pommes diamants dans un bain d’huile à 140°. Pour vérifier la cuisson des pomme de terre, planter une lame à cœur, si il n'y a aucune résistance, elles sont cuites. Les plonger dans un bain d’huile à 180° pour obtenir la coloration escomptée
- Remettre en température mon pressé de filet de bœuf dans un four à 220°.
Astuces du chef
Le taillage de la pomme diamant
1- Choisir une pomme de terre à chaire ferme / farineuse. Ici de la Bintje. Utiliser un couteau d’office. 2- Après l’avoir épluchée, tailler un cube de 4×4 cm.
Garder une petite lamelle qui va servir de repère et la placer à 1cm de la lame. Garder les parures pour une mousseline de pomme de terre. 3- Inciser en forme de croix les 6 faces du cube en respectant votre repère d’1 cm. 4- Détacher délicatement les morceaux de pomme de terre incisés. 5- Blanchir dans un bain d’huile à 140° et coloré dans un bain d’huile à 180°
1- Choisir une pomme de terre à chaire ferme / farineuse. Ici de la Bintje. Utiliser un couteau d’office. 2- Après l’avoir épluchée, tailler un cube de 4×4 cm.
Garder une petite lamelle qui va servir de repère et la placer à 1cm de la lame. Garder les parures pour une mousseline de pomme de terre. 3- Inciser en forme de croix les 6 faces du cube en respectant votre repère d’1 cm. 4- Détacher délicatement les morceaux de pomme de terre incisés. 5- Blanchir dans un bain d’huile à 140° et coloré dans un bain d’huile à 180°