Stephane Barbaret
Ingrédients
- 800 g Magret de canard
- 400 g foie gras
- 500 g asperges
- 200 g petits pois délicatesses
- 200 g pois gourmand
- 100 g rhubarbe
- 5 Citrons
- 4 pamplemousses
- 5 oranges
- 2 gousses vanille
- 100 g beurre
- 20 baie mang tang
- 10 bouton de rose
- 4 gelatines
- 200 ml jus de volaille
- sel
- 1 grenade
Instructions
- Réaliser une gelée d’agrumes avec orange pamplemousse citron vert jus et zeste.
- Eplucher tailler et cuire les légumes à l’anglaise et les glacer avec un beurre à la vanille au moment de dresser.
- Pocher les cubes de foie gras dans une infusion de rose , les refroidir et les marquer à la poêle à la minute.
- Réaliser des segments d’agrumes , des copeaux de rhubarbe et des chips d’agrumes et égrener de la grenade pour la décoration.
- Parer le magret de canard et le marquer en cuisson ,réserver et trancher en biseau au moment .
- Faire infuser dans un jus de volaille maison les baies de Mang Tang et des graines de vanille.
- Réaliser le dressage et régalez vous !
