Xavier PECHEYRAN Trophée On Line

Ingrédients
Filet de bœuf Rossini
- 1 kg filet de bœuf Herdshire
- 300 gr bloc de foie gras
- 12 gr brisure de truffes
- Sel et poivre
- Sauce marchand de vin
- 120 gr échalotes
- 1 gousse ail
- Thym
- 20 cl vin rouge corsé
- Parure de viande
- 40 cl fond de veau
- 30 gr foie gras
Croûte foie gras et noisettes
- 80 gr foie gras
- 40 gr poudre de noisettes
- 40 gr chapelure
- Sel poivre
Déclinaison de légumes de saison :
- 500 gr betteraves
- 8 p carottes multicolores
- 500 gr topinambours
- 30 gr noisettes
- 30 gr beurre
- 30 cl lait
- 20 cl huile friture
- Sel
Instructions
Préparation du filet de bœuf Rossini en basse température et cuisson
- Parer votre filet de bœuf, mettre de côté les parures de viande pour la sauce. Tailler des escalopes de foie gras, les placer au congélateur.
- Tailler le reste du foie gras en bandes, le façonner pour obtenir un boudin. Ouvrir le filet de bœuf sur toute la longueur, puis placer le boudin de foie gras.
- Assaisonner en sel et poivre, terminer en ajoutant la brisure de truffes sur le foie gras.
- Ficeler le filet de bœuf comme un rôti, enrouler de papier film.
- Placer la sonde à cœur du filet de bœuf puis le disposer dans un bain-marie au four (dans un plat à terrine verser de l’eau à 70°C), régler le four à 70 °C chaleur tournante.
- Contrôler la cuisson avec le thermomètre / la température doit arriver à 50°C (au moins 2 heures de cuisson).
Réalisation de la sauce marchand de vin
- Émincer les échalotes, faire revenir les parures de filet de bœuf pour avoir une belle coloration, ajouter les échalotes, le thym, la gousse d’ail et une noisette de beurre.
- Laisser colorer, puis déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter.
Confection de la croûte au foie gras et noisettes
- Mixer les chutes de foie gras au cutter, ajouter la chapelure, la poudre de noisettes, assaisonner.
- Étaler la croûte entre deux feuilles de papier cuisson, placer au congélateur.
Préparation de la garniture de saison
- Rouleaux de betteraves : Tailler des bandes de betteraves à l’aide d’un économe, les enrouler pour former un rouleau, maintenir avec un cure dent ou un emporte-pièce. Suer les rouleaux dans du beurre, assaisonner, puis ajouter un peu d’eau ; laisser mijoter.
- Chips de Topinambours : Tailler des chips de topinambours à la mandoline, les frire dans un bain de friture à 150°C, assaisonner en sel.
- Purée de topinambours : Suer les topinambours, ajouter du lait, laisser mijoter, une fois fondant, mixer.
- Carottes glacées : Suer les carottes au beurre, ajouter un peu d’eau (ou fond de volaille), laisser mijoter.
- Noisettes concassées : Torréfier les noisettes au four quelques minutes, garder les peaux, concasser grossièrement.
Fin de cuisson du filet de bœuf Rossini
- Sortir le filet de bœuf du film, le faire sauter dans un beurre mousseux ajouter de l’ail, du thym, l’arroser et le colorer sur toutes les surfaces.
- Placer le filet dans un plat, déposer la croûte au foie gras et noisettes.
- Dorer le filet au four en mode grill.
- Pendant ce temps, sauter les escalopes de foie gras sans matières grasses sur toutes les faces.
- Détailler des belles tranches de filet.
Terminer la sauce
- Passer la sauce, pour plus de brillance ajouter 30 grammes de foie gras, fouetter.
Dresser la préparation
Astuces du chef
Pour une cuisson en basse température à la maison et sans équipement professionnel, on peut remplacer le sac sous-vide avec du film alimentaire, et réaliser un bain marie avec un plat à terrine. Ainsi vous placer le sonde du thermomètre au centre du filet de bœuf et régler votre four à température (70°C) et vous aurez une cuisson juste parfaite !
Pour rappel 50 °C pour une cuisson saignante.
Pour rappel 50 °C pour une cuisson saignante.
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