Ingrédients
Filet de bœuf
- 800 g Filet de bœuf Herdshire
- 200 g Foie gras cuit
- 15 g Truffe noire
- 300 g Barde
- 50 g Beurre
- 20 g Huile tournesol
- Sel poivre
Insert foie gras
- 1 Foie gras
- 20 g Truffe
- 80 cl Muscat de Beaume Venise
- 5 cl Cognac 5
- Sel poivre
Pressé de pomme-de-terre
- 400 g Pomme-de-terre Bintje
- 10 g Truffe noire
- 100 g Beurre 100 g
- 2 pièces Œuf
- 100 g Chapelure
- 100 g Farine
- Sel poivre
Raviole de betterave rouge
- 300 g Betterave rouge
- 20 cl Vinaigre de Xérès
- 30 cl Huile de noisette
- 1 c Sel poivre
- 1 Purée de betterave rouge
- 300 g Betterave rouge
- 90 g Beurre
- 50 g Sucre
- 15 cl Vinaigre de Xérès
- Sel poivre
Pickles échalote
- 200 g Echalote
- 100 g Vinaigre
- 150 g Eau
- 50 g Sucre
Pâte à Beignet d’épicéa
- 100 g Farine
- 10 g Jaunes d’œuf
- 20 cl Huile de pépin
- Sucre sel
- 6 g Levure chimique
- 100 cl Bière
- 35 g Blanc d’œuf
Sauce foie gras
- 400 g Parure de bœuf
- 100 g Foie gras
- 300 cl Fond de veau
- 200 g Carotte
- 1/2 tête Ail
- 200 g Poireaux
- 200 g Oignon
- 1 Thym laurier PM
- 150 cl Porto
Beignet d’épicéa
- 250 cl Lait
- 30 g Bourgeon de sapin
- 25 g Beurre
- 25 g Farine
- 1 Sel poivre
Instructions
Foie gras
- Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel/poivre muscat de Beaume de Venise et d’un peu de Cognac. Laisser mariner une nuit.
- Cuire le foie gras, dans un film alimentaire, en réalisant un boudin bien serré. Débuter la cuisson à eau froide, dès que l’eau boue, laisser cuire 2′ par 500 gr de foie. Plonger dans de l’eau glaçante en fin de cuisson.
- Dégraisser le foie gras, et réaliser à nouveau un boudin très fin de foie gras. Laisser durcir.
- Une fois dur, disposer des lamelles de truffes autour du boudin de foie gras,
- afin de l’enrober de truffe, pour ensuite le disposer dans le filet de bœuf marqué.
Filet de bœuf
- Traiter le filet de bœuf entier : retirer la chainette, le dégraisser entièrement, ne gardez que le cœur du filet.
- Ficeler le filet de bœuf, le marquer en cuisson, le refroidir complètement.
- Ouvrir le filet de bœuf froid, insérer le foie gras truffé.
- Barder le filet de bœuf, enfourner au four à 180° durant 10 minutes.
- Trancher et servir chaud.
Pressé de pomme terre truffé
- Éplucher et cuire les pommes de terre départ eau froide, saler.
- Une fois les pommes de terre cuites, passer dans un presse légume pour réaliser la pulpe de pomme de terre.
- Embeurrer la pulpe à chaud, pour réaliser une purée épaisse.
- Disposer une première couche d’embeurré dans un moule rectangulaire, disposer la truffe tranchée finement sur l’ensemble de la première couche, recouvrir d’une seconde couche. Laisser prendre au réfrigérateur.
- Démouler, et trancher des lingots de pressé, mettre au congélateur.
- Une fois dur, paner le lingot à l’anglaise. Frire le lingot à 160° dans une friteuse.
- Enfourner 7’ à 180° avant l’envoi
Raviole de betterave rouge
- Trancher de la betterave cuite très finement. Couper à l’aide d’un emporte-pièce rond.
- Réaliser la farce avec une brunoise de betterave rouge cuite assaisonner de vinaigre de Xérès, huile de noisette, et de purée de betterave sel, poivre.
- Former les ravioles, en disposant sur une rondelle de betterave la farce et replier 3 cotés au centre. Lustrer et servir.
Purée de betterave
- Démarrer un caramel à sec, ajoutez les betteraves cuites. Mouiller au fond brun, laisser cuire.
- Ajouter le beurre, assaisonner, mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Servir chaud
Pickles
- Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser sur les coques d’échalotes.
- Laisser refroidir
Sauce foie gras
- Marquer en cuisson les parures de bœuf, dégraisser avec une garniture aromatique, déglacer au Porto, laisser réduire.
- Mouiller de fond brun de veau, laisser cuire et réduire jusqu’au 1/4.
- Mixer avec le foie gras.
- Servir chaud.
Beignet
- Réaliser une béchamel : réaliser un roux 30 gr de farine et de beurre, laisser bouillir le lait ajouter le roux jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaisse, infuser les bourgeons de sapin.
- Disposez la béchamel dans les moules à demi-sphères.
- Réaliser l’appareil à beignet en mélangeant le reste des ingrédients, en séparant le jaune et le blanc. Monter le blanc et l’incorporer au mélange.
- Coller deux demi-sphères et les plonger dans l’appareil à beignet, les frire à 160°
- Réchauffer à 160° durant 3′
