Filet de boeuf herdshire, foie gras, truffe melanosporum, pressé de pomme de terre, chioggia rôti, raviole de betterave, beignet de sapin.

Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel/poivre muscat de Beaume de Venise et d’un peu de Cognac. Laisser mariner une nuit.

Cuire le foie gras, dans un film alimentaire, en réalisant un boudin bien serré. Débuter la cuisson à eau froide, dès que l’eau boue, laisser cuire 2′ par 500 gr de foie. Plonger dans de l’eau glaçante en fin de cuisson.

Dégraisser le foie gras, et réaliser à nouveau un boudin très fin de foie gras. Laisser durcir.

Une fois dur, disposer des lamelles de truffes autour du boudin de foie gras,

afin de l’enrober de truffe, pour ensuite le disposer dans le filet de bœuf marqué.

Traiter le filet de bœuf entier : retirer la chainette, le dégraisser entièrement, ne gardez que le cœur du filet.

Ficeler le filet de bœuf, le marquer en cuisson, le refroidir complètement.

Ouvrir le filet de bœuf froid, insérer le foie gras truffé.

Barder le filet de bœuf, enfourner au four à 180° durant 10 minutes.

Trancher et servir chaud.

Éplucher et cuire les pommes de terre départ eau froide, saler.

Une fois les pommes de terre cuites, passer dans un presse légume pour réaliser la pulpe de pomme de terre.

Embeurrer la pulpe à chaud, pour réaliser une purée épaisse.

Disposer une première couche d’embeurré dans un moule rectangulaire, disposer la truffe tranchée finement sur l’ensemble de la première couche, recouvrir d’une seconde couche. Laisser prendre au réfrigérateur.

Démouler, et trancher des lingots de pressé, mettre au congélateur.

Une fois dur, paner le lingot à l’anglaise. Frire le lingot à 160° dans une friteuse.

Enfourner 7’ à 180° avant l’envoi

Trancher de la betterave cuite très finement. Couper à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Réaliser la farce avec une brunoise de betterave rouge cuite assaisonner de vinaigre de Xérès, huile de noisette, et de purée de betterave sel, poivre.

Former les ravioles, en disposant sur une rondelle de betterave la farce et replier 3 cotés au centre. Lustrer et servir.

Démarrer un caramel à sec, ajoutez les betteraves cuites. Mouiller au fond brun, laisser cuire.

Ajouter le beurre, assaisonner, mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Servir chaud

Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser sur les coques d’échalotes.

Laisser refroidir

Marquer en cuisson les parures de bœuf, dégraisser avec une garniture aromatique, déglacer au Porto, laisser réduire.

Mouiller de fond brun de veau, laisser cuire et réduire jusqu’au 1/4.

Mixer avec le foie gras.

Servir chaud.

Réaliser une béchamel : réaliser un roux 30 gr de farine et de beurre, laisser bouillir le lait ajouter le roux jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaisse, infuser les bourgeons de sapin.

Disposez la béchamel dans les moules à demi-sphères.

Réaliser l’appareil à beignet en mélangeant le reste des ingrédients, en séparant le jaune et le blanc. Monter le blanc et l’incorporer au mélange.

Coller deux demi-sphères et les plonger dans l’appareil à beignet, les frire à 160°

Réchauffer à 160° durant 3′