Julien Dubourgeat
Ingrédients
- 1 magret de canard
- 1 gousse de vanille
- baies de poivre timut
- 1 zeste de citron jaune
- 0,1 cl de sauce soja
- 250 g de rhubarbe
- 6 feuilles de gélatines
- 1/2 gousse de vanille
- 80 g de rhubarbe coupé en brunoise
- 100 mL d’eau
- 50 g de sucre
- 25 mL de vinaigre alcool blanc
- baie de timut
- 1 œuf (jaune)
- 1 c.c moutarde
- 10 cl huile de pépin de raisin
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de basilic
- poivre timut
- sel
Instructions
Magret de canard
- Quadrillez votre peau et la colorer dans une poêle, enfournez 10 mn à 180 °C et le laisser reposer quelques minutes.
Gelée de rhubarbe
- Lavez la rhubarbe, la centrifuger. Portez à ébullition, ajoutez la gélatine et la vanille. Réservez au frais sur une plaque de 20 x 15 cm.
Pickles
- Faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre, la vanille et le poivre. Versez le liquide sur la rhubarbe.
Mayonnaise
- Préparation de la mayonnaise. Ciselez l’échalotte, la ciboulette et hâcher le basilic.
Dressage
- Découpez le magret en brunoise, retirer le gras, ajoutez les pickles et la mayonnaise. Réalisez un rouleau avec du film alimentaire. Détaillez la gelée. Terminez le dressage comme sur la photo.
Astuces du chef
Marinez votre magret avec les épices pour lui apporter de la gourmandise
