Skip to main content
Recettes

Pigeon rôti avec son jus, foie gras, artichaut, coulis de mangue, moutarde aux herbes, sésame caramélisé et praliné aux noisettes

By 24 juin 2021août 29th, 2021No Comments
Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition.
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 2 pigeons ( 550 grammes chacun )
  • 12 artichauts de la Navarre
  • 10 ml huile d'olive extra vierge
  • 50 gr moutarde aux herbes
  • 550 gr foie gras darnes de 60 grammes
  • 5 gr sel en écaille
  • 20 gr sésame caramélisé

Cuisses farcies

  • 4 cuisses désossées
  • 60 gr foie gras
  • 100 – 150 gr crépine
  • 3 gr sel fin

Praliné au noisettes:

  • 200 gr noisettes
  • 60 ml huile d'live extra vierge
  • 15 ml frangelico
  • 50 gr miel
  • 3 gr sel fin

Artichauts à basse Ta

  • 12 artichauts de Navarre
  • 1 sac sous vide
  • 2 gr acide ascorbic
  • 50 ml huile d'olive extra vierge
  • 5 gr sel fin
  • 2 gr poivre

Jus de cuisson

  • Carcasses des pigeons
  • Abats sans le fiel
  • 150 gr oignons pailles
  • 1 kg pattes de volailles
  • 1 L vin rouge
  • 2 gr poivre
  • 1 branche thym
  • 100 ml huile d'olive extra vierge
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 pièce anis étoile
  • 10 gr gingembre
  • 4 carcasses volaille
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 200 gr beurre
  • 4 gousses d'ail
  • 5 L eau
  • 100 gr farine
  • 50 gr vinaigre de pomme
  • 65 gr sucre moscové
  • 2 pièces cardamone

Sauce Mangue

  • 200 gr purée de mangue
  • 5 gr sel fin
  • 50 gr beurre
  • 1 oignon
  • 20 gr vinaigre de xérès

Saumure liquide

  • 1 L eau
  • 80 gr sel fin

Instructions
 

Pigeons:

  • Flamber, habiller et vider les pigeonneaux. Prélever les suprêmes des pigeonneaux, les mettre de cotées.
  • Mariner les suprêmes dans la saumure pendent 20mim, puis égoutter.

Saumure liquide

  • Mixer tous les ingrédients.

Jus de cuisson

  • Faire un bouillon avec les carcasses et le pied de volailles avec les 3L d ́eau. Réduire à 1⁄4 et passer au chinois fin.
  • Concasser les os de la carcasse, puis marquer un jus. Faire colorer les morceaux de carcasses concassés de pigeon à l’huile d’olive.
  • Obtenir une couleur blonde, ajouter beurre et garniture. Dégraisser, rincer les sucs et déglacer au vin rouge. Mouiller avec le fond de volaille et le reste d ́eau, les herbes et les épices.
  • A part, faire un caramel brun et déglacé au vinaigre, puis rajouter au jus. De la meme façon faire un roux et le rajouter.
  • Cuire pendent une heure et filtrer au fine et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Puis mouiller un parti avec les abats, mixer, filtrer et faire bouillir une dernie fois.
  • Rectifier et réserver.

Piernas rellenas

  • Retirer les cuisses en laissant un maximum de peau sur les coffrets de pigeon.
  • Flamber les cuisses, désosser l’os du gros de la cuisse. Faire mariné dans la saumure 20min, puis égoutter.
  • Farcir avec des foies frais, puis envelopper avec la crépine. Mettre sous-vide et cuire à la vapeur à 75°, 60 min.
  • Les dorer dans un soituar et les réserver.

Pralines de avellanas

  • Mixer le tout à l ́aide d ́un mixer.

Artichauts à basse Ta

  • Mettre le tout dans un sac sous-vide et cuire à 90° pendent 40 min. Refroidir, éplucher et réserver pour la présentation.

Montage

  • Rôtir les suprêmes et fair chauffer avec les cuisses au four a 180° pendant 3-4 min. Rôtir doucement les artichaux entier et laminer cel de point pour dresser sur l ássiette.
  • Dresser les éléments frois sur l ́assiette. Marquer les escalopes de foie à la poêle. Déposer joliment le chaud sur l ́assiette puis naper avec la sauce.
Keyword Aingeru Inziarte, Foie gras, Pigeon rôti, Trophée Masse
Imprimer la recette

Leave a Reply

Recipe Rating