Cromesquis de foie gras, parmesan noisettes du Piémont, pétale d’oignon doux aux baies roses

Réaliser un roux blanc, ajouter le parmesan râpé et mixer. Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement. Tailler le foie gras en dés et le sauter légèrement.

Couler l’appareil parmesan en moules sphériques, ajouter les noisettes et les dés de foie gras puis bloquer au grand frais.

Mixer la chapelure de pain de mie avec l’encre de seiche et la poudre de noisettes.

Tailler au couteau des pétales d’oignons puis les cuire à l’étuvé avec les baies roses concassées.

Paner à l’anglaise les sphères de parmesan avec la chapelure, frire à 180°C