Tartelette à la châtaigne, crème de cèpes et foie gras – Cromesquis de foie gras et huître – Brioche tropézienne foie gras, agrumes

Recette de Jeanne GAUTIER, deuxième de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition

Tartelette à la châtaigne, crème de cèpes et foie gras

Pâte brisée :
Farine de blé T55 125g
Farine de châtaigne 75g
Poudre de noisette 50g
Beurre 115g
Œuf (jaune) 20g
Eau 35cl
Crème de cèpes :
Cèpes 500g
Huile d’olive 20cl
Beurre 20g
Ail 10g
Crème entière liquide 500g
Foie gras 100g

Champignons de Paris 50g
Châtaigne crue 10

Réaliser une pâte à choux. Réserver au frais. Foncer les tartelettes. Cuire.
Détailler des cubes de foie gras de 10 g. Poêler.
Réduire la crème et le lait avec la gousse d’ail. Emincer les cèpes et les faire colorer à l’huile et au beurre. Ajouter du foie gras poêlé. Mixer avec la crème et le lait.
Garnir la tartelette de crème de cèpes et d’un cube de foie gras.
Emincer des copeaux de champignons de Paris pour réaliser une rosace sur la tartelette.
Déposer une demi-noisette sur chaque tartelette.

 

Cromesquis de foie gras et huître

Foie gras  100g
Huitre  3 pièces
Vert de blette  200g
Lard de Colonnata 20g
Farine de riz  100g
Œuf  2 pièces
Riz aplati 100g
Kao-Mao 200g
Huile de tournesol  1l

Blanchir les feuilles de blette.
Tailler les escalopes de foie gras. Assaisonner.
Réaliser un cylindre de foie gras et huitre, enrouler autour d’une tranche de lard et d’une feuille de blette.
Mixer 100g de farine de riz avec 200g de riz aplati pour réaliser une chapelure.
Paner à l’anglaise (farine de riz, œuf battu, chapelure).
Frire.

 

Brioche tropézienne foie gras, agrumes

Pâte à brioche :
Farine de blé T55  250g
Sucre semoule  80g
Sel   80g
Lait entier  130cl
Levure de boulanger  130g
Œuf entier  1
Beurre 130g
Orange  1
Citron   1
Pamplemousse  1

Chantilly foie gras :
Foie gras  100g
Porto blanc  20cl
Eau  30cl
Gélatine   4g
Crème  100g

Gel d’agrumes :
Orange  1
Citron  1
Pamplemousse  1
Sucre  10g
Agar-agar  2g

Kumquat :
Kumquat  40g

Dorure :
Jaune d’œuf  3
Crème   6cl
Fleur de sel  pm

 

Confectionner la pâte à brioche avec les zestes d’agrumes. Filmer et laisser pousser.
Faire réduire le jus d’agrumes. Coller à l’agar-agar.
Passer le foie gras au tamis. Faire chauffer l’eau, le porto blanc et la crème. Fondre la gélatine. Verser sur le foie gras. Monter en chantilly sur une glaçante.
Piquer les kumquats. Blanchir 5 fois.
Bouler les brioches de 10 g. Dorer. Cuire.
Garnir la brioche de chantilly au foie gras, d’une tranche de kumquat et de gel d’agrumes

 

 

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)