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Recette de Jeanne GAUTIER, deuxième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition.
Trophée Masse 15ème édition Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Ballotine :

  • Foie gras 250g
  • Pigeonneau 2 pièces
  • Pintade 1
  • Crème 200cl
  • Blanc d’œuf 1
  • Crépine 100g
  • Gin 20cl
  • Genièvre 10g

Jus court de pigeon :

  • Carotte 300g
  • Echalote 200g
  • Céleri 200g
  • Ail 40g
  • Bouquet garni 1 pièce
  • Beurre 50g
  • Huile d’olive 50cl
  • Vin rouge 300cl
  • Porto rouge 300cl
  • Vinaigre de Xérès 100cl

Sauce Salmis :

  • Lie de vin 30g
  • Topinambours confits :
  • Topinambours 250g
  • Beurre 250g

Crème de topinambours :

  • Topinambours 300g
  • Pomme de terre 300g
  • Huile d’olive 10g
  • Lait 500cl
  • Crème 250cl

Pommes soufflées :

  • Pommes de terre 150g
  • Oignons brûlés :
  • Oignons grelots 100g
  • Feuilles de chou :
  • Chou de Bruxelles 50g

Pickles de mûres :

  • Mûres 100g
  • Vinaigre balsamique blanc 90cl
  • Eau 180cl
  • Sucre 50g
  • Herbes aromatiques pm

Instructions
 

  • Tailler les escalopes de foie gras cru. Assaisonner.
  • Réaliser une farce mousseline avec les suprêmes de pintade.
  • Lever les pigeonneaux. Fumer les filets et le foie gras au genièvre. Réaliser une ballotine avec la farce, la peau de la pintade et la crépine. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Rôtir au beurre, ail et thym.
  • Flamber le vin rouge et le porto rouge. Laisser réduire.
  • Colorer les carcasses de pigeonneau et de pintade. Dégraisser. Déglacer au vin rouge. Suer la garniture aromatique. Ajouter les carcasses. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Réduire.
  • Mixer les abats avec le jus. Réaliser une réduction de porto rouge et de vinaigre de Xérès. L’ajouter au jus avec la lie de vin.
  • Tourner 20 topinambours en sphères de 4 cm de diamètre. Confire dans le beurre. Cuire les parures de topinambours dans du lait et de la crème. Mixer. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis. Ajouter à la crème de topinambours.
  • Tailler des disques de pommes de terre de 3mm. Garder les parures pour la crème de topinambours. Frire dans un premier bain d’huile à 140°C. Frire dans un second bain à 180°C.
  • Brûler les oignons grelots.
  • Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles.
  • Réaliser des pickles de mûres.
Keyword pigeonneau, topinambours