Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition
Origami butternut foie gras
Butternut 100g
Epinard 200g
Noisette 5g
Beurre 10g
Ail 1g
Citron vert 1g
Verveine 2g
Citronnelle 2g
Sel pm
Foie gras 24g
Tailler le butternut en fines lamelles emporte-piècer de forme ronde.
Blanchir dans une chauffante pendant 30 secondes, puis refroidir.
Faire poêler les petits dés de foie gras, ajouter les épinards, les faire tomber.
Ajouter l’ail, les zestes de citron vert.
Laisser refroidir puis rajouter la verveine et les noisettes.
Faire le montage origami puis réserver au frais.
Bonbon foie gras maïs café
Farine de maïs 200g
Farine 55 200g
Sucre glace 100g
Beurre 250g
Œuf 2 pièces
Fécule 60g
Sel 2g
Café expresso 200g
Kappa 2g
Foie gras 150g
Sucre 10g
Pâte sucrée maïs :
Dans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade. Rajouter le sucre glace, après les œufs à blanchir. Par la suite ajouter les produits secs (farine, sel, fécule) en 3 fois.
Etaler la pâte à 2 mm puis laisser reposer.
Cuire à 170°c pendant 9 minutes. Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200° pendant 4 minutes. Laisser tirer 45 minutes avant de mouler. Mettre dans un moule à bille puis mettre en cellule.
Dans une casserole? faire chauffer la Kappa, le sucre et le café jusqu’à ébullition.
Laisser tiédir, glacer les billes de foie gras avec le kappa préparé? puis réserver au frais
Tarte foie gras praline
Foie gras 100g
Praline 100g
Crème liquide 33% 50g
Crème épaisse 50g
Crème montée 20g
Farine 55 400g
Sucre glace 100g
Beurre 250g
Œuf 2 pièces
Fécule 60g
Sel pm
Pâte sucrée : dans une cuve avec une feuille, mettre le beurre en pommade. Rajouter le sucre glace, après les œufs à blanchir. Par la suite ajouter les produits secs (farine, sel, fécule) en 3 fois. Etaler la pâte à 2mm puis laisser reposer. Cuire à 170°c pendant 9 minutes.
Dans une casserole faire cuire la praline avec la crème épaisse et liquide, jusqu’à 112°C, laisser refroidir et mettre en poche.
Déveiner le foie gras, assaisonner, cuire à 200° pendant 4 minutes. Laisser tirer 45 minutes.
Mixer le foie gras, passer au tamis, incorporer de la crème montée et garnir la tartelette.
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
