Recette de Benjamin MATHIOU, 3ème à la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition
Crackers aux graines, foie gras, pomme verte, céleri et fines herbes
Ingrédients pour 8 personnes
- 105 g de mélange de graines (lin, courge, pavot, sésame, tournesol, etc…)
- 125 g de farine blanche ou complète
- 1 cuillère à café rase de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
- 5 cl d’huile d’olive
- 6 cl d’eau
Préparation
Mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter l’huile et l’eau. Travailler de façon à obtenir une pâte bien homogène. Séparez la pâte en 2. Etalez chaque pâton sur 2mm d’épaisseur environ, entre 2 feuilles de papier cuisson. Retirer la feuille du dessus et couper la pâte en 8 rectangles réguliers de 3cm de côtés puis 8 autres de 1cm de côtés. Glissez la feuille sur une plaque de cuisson et enfourner 15mn dans un four préchauffé 180°. Tourner la plaque à mi-cuisson. Baisser le four sur 170° et poursuivez la cuisson encore 10mn pour obtenir des biscuits bien dorés. Laisser refroidir.
Gelée de pomme verte
- 2dl de jus de pomme verte (à la centrifugeuse)
- 1 pomme verte
- 6g de gélatine
Faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans le jus de pomme. Ajouter la pomme taillée en brunoise et mouler dans 8 moules en 1/2 sphères de 2cm de diamètre. Laisser prendre en cellule de refroidissement.
Demi-sphère de foie gras
- 160 gr de foie gras cru
- 2 gr de sel
- 1gr de sucre
- Poivre du moulin
Eveiner le foie gras, l’assaisonner. Mouler dans une petite terrine et cuire 15min à 58° dans un four vapeur.
Egoutter le foie gras et mouler dans les moules ½ sphères de 2cm de diamètre. Laisser refroidir en cellule.
Céleri
- 100g de céleri rave
- 1 /2 pomme verte
- Sel, sucre, huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
Couper le céleri rave et la pomme en dés de 3mm. Les glacer à blanc avec un peu d’eau, sel, sucre et un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants. Assaisonner d’un trait de vinaigre balsamique blanc. Réserver au froid.
La salade d’herbes
- Un mélange d’aneth, feuilles blanches de céleri, cerfeuil, livèches…
- Sel, huile d’olive
- 2 cuillères d’aneth hachée
- Fleur de sel, poivre
Prélever sur les herbes les petites feuilles et réserver dans un bol
Montage
Assembler les demi-sphères de foie gras et de gelée de pomme. Les rouler dans l’aneth hachée.
Sur chaque cracker de 3cm déposer un socle de céleri et de pomme bien froid. Puis poser dessus une sphère roulée dans l’aneth puis dessus encore un deuxième cracker plus petit. Finir avec le mélange d’herbes préalablement assaisonnées d’huile d’olives, sel et vinaigre balsamique blanc. Ajouter enfin quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Tacos garni de foie gras poché dans un vin de coing, coing fondant et mures acidulées
Ingrédients pour 8 personnes
Les tacos
- 175gr de farine de riz
- 175 gr de farine de maïs
- 20 cl eau
- 1 blanc d’œuf
- 1 pincée de sel
- ½ litre d’huile de tournesol pour la friture
Dans la cuve d’un batteur, mélanger avec la feuille et à petite vitesse, les 2 farines, le blanc d’œuf, le sel et l’eau jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte malléable. Diviser le pâton en 8 boules de même taille.
Etaler chacune des boules entre deux feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 2 mm.
Cuire ces pâtons dans une friture d’huile à 160°. Une fois que des bulles se forment à la surface de la pâte, les tacos sont cuits.
Retailler à l’aide d’un emporte pièce de 8 centimètres de diamètre et leur donner la forme de tuiles sur un tube de 3cm de diamètre. Laisser refroidir et réserver.
La brunoise de coing
- 1 Coing
- 1dl de vin de coing « Appel des cimes »
- 10g de sucre
- 1 trait d’huile d’olive
- 1 trait de vinaigre balsamique blanc
Laver, éplucher le coing. Réserver la peau et les pépins. Tailler la chair du coing en petits dés de 3mm sur 3. Puis le cuire dans le vin de coing avec le sucre et un trait d’huile d’olive jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé et que les dés de coing soient fondants. Réserver au frais.
Foie gras poché
- ½ litre de vin de coing « Appel des cimes »
- ¼ de litre d’eau
- La peau et les pépins du coing ayant servi à la préparation des dés
- 4 belles escalopes de foie gras de 50g prélevées dans les pointes du gros et du petit lobe.
- Sel, poivre
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel et laisser mariner 15mn.
Faire bouillir le vin de coing avec les parures de coing et l’eau. Lorsque la peau est fondante, ajouter les escalopes dans le jus bouillant. Couvrir la casserole d’une feuille de film étirable et laisser reposer hors du feu 20mn avant de réserver au frais.
Lorsque le foie gras est ferme, tailler dans les escalopes 8 parallélépipèdes de la taille d’un dé de sucre. Poivrer et réserver au frais. Réserver également les parures de foie gras qui serviront pour la confection de la mousse de foie du Colombier.
Condiment coing
- La peau cuite du coing
- 40g de bouillon de cuisson du foie gras entièrement dégraissé
- 2g d’Agar agar
Mixer la peau du coing avec le jus et ajouter l’agar agar. Faire bouillir 1mn cette préparation et laisser prendre au froid. Mixer à nouveau cette gelée et réserver dans une pipette.
Finition
- 8 mûres
- 8 feuilles d’estragon
- Poivre du moulin, sucre, vinaigre balsamique blanc, fleur de sel
Couper les mûres en 2 et les assaisonner d’un trait de vinaigre balsamique blanc, de quelques grains de sucre et poivrer. Laisser mariner au frais.
Montage
Garnir chaque tacos d’une ½ cuillère à café de dés de coing. Poser dessus le foie gras. Saler de quelques grains de fleur de sel. Poser à l’aide de la pipette 2 points de condiment. Finir avec 2 demi-mûres sur lesquelles on aura posé une feuille d’estragon.
Colombier Foie gras
Ingrédients pour 8 personnes
Mousse de foie gras
- Les parures de foie gras cuit dans le vin de coing (60g environ)
- 40g dégraissé de bouillon de cuisson du foie gras
- Sel, poivre
- 4 g de gélatine feuille
Faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans bouillon de vin de coing. Laisser refroidir et avant que la gélatine ne prenne mixer finement avec les parures de foie gras. Rectifier l’assaisonnement.
Colombier marseillais
- 75 gr de melons et abricots confits
- 15 gr d’écorces d’oranges confites
- 840 gr de poudre d’amande
- 10 gr de fécule de maïs (ou pomme de terre)
- 10 gr de farine + 1 c à s
- 30 gr de beurre fondu
- 75 gr de pâte d’amande
- 2 œufs
- 1 c à soupe de Grand Marnier
- 30 gr de sucre
Préchauffer le four à 160° C. Couper les fruits confits et les écorces en très petits dés. Mélanger la poudre d’amande, la fécule et la farine. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre la pâte d’amande et les jaunes d’œuf, mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter le beurre fondu puis le Grand-Marnier et mixer à nouveau. Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans une calotte, y ajouter le mélange poudre d’amande, fécule, farine.
Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient brillants. Les incorporer soigneusement et délicatement à la pâte. Ajouter les morceaux de fruits confits.
Verser dans 8 petits moules de 4 cm de diamètre et de 3cm de haut, préalablement graissés. Enfourner et cuire 10mn environ. Laisser tiédir et démouler délicatement.
Glaçage
- 1 cuillère de jus d’orange
- 1 cuillère de sucre glace
Mélanger les ingrédients et réserver.
Les amandes
- 64g amandes effilées, fleur de sel, blanc d’oeuf
Enrober les amandes effilées dans un peu de blanc d’œuf puis les parsemer de fleur de sel. Les dorer au four à 150°
Finition
- 1 écorce d’orange confite
- 50g de pâte d’amande verte pâle
- Fleur de sel, poivre
Couper en 2 dans l’épaisseur les petits biscuits. Les garnir de mousse de foie gras comme pour garnir un macaron. Glacer très légèrement au pinceau le dessus des petits gâteaux avec le glaçage. Décorer de très fines lanières d’écorces d’orange et d’une colombe taillée dans une fine feuille de pâte d’amande.
Coller autour les amandes salées.
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
