Recette de Benjamin MATHIOU, 3ème de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition
Poitrine de pigeon farcie de foie gras puis rôtie
Cuisse confite dans un chausson de polenta au potimarron
Champignons de la cueillette et jus façon salmis relevé d’une pointe de Whisky de maïs
Ingrédients pour 8 personnes
- 4 pigeons
- 8 petites escalopes de foie gras de 25g
- Sel, poivre huile d’olive, beurre
Lever les suprêmes et les cuisses de pigeon. Réserver les foies. Concasser les ailerons et les carcasses.
Farcir les filets de pigeon avec une escalope de foie gras ; assaisonner et entourer de papier film. Cuire 15mn à 62° au four vapeur. Laisser prendre au frais.
A moment de l’envoie, poêler les filets côté peau dans un beurre mousseux en arrosant. Poivrer.
La cuisse
- 100g de Polenta
- 380g de lait
- 30g de parmesan, 10g de beurre
- Bouquet garnit
- 40g de dés de foie gras cru
- ¼ de potimarron
- Beurre, sel sucre
Cuire les cuisses dans ½ l d’eau légèrement salée avec le bouquet garnit. Lorsqu’elles sont bien cuites, prélever la chair et filtrer le bouillon de cuisson.
Couper le potimarron en dés de 5mm. Cuire 10mn au four avec un peu de beurre, de sel et de sucre pour qu’il soit fondant sans coloration. Ajouter à la chair des cuisses. Additionner les 2 cuillères de foie gras cru. Rectifier l’assaisonnement.
Préparer une polenta avec le lait, la polenta, le beurre, l’assaisonnement et le parmesan. L’étaler sur 2mm entre 2 feuilles de papier guitare et laisser prendre au froid. Retailler 8 ovales de 6cm de large et de 12 cm de haut.
Au moment du service répartir la farce de cuisses et potimarron sur une partie des ovales de polenta et plier en 2 pour obtenir 8 beaux raviolis. Réchauffer doucement.
Le salmis
- Les foies du pigeon
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 champignons de Paris
- 50g de foie gras
- 1 trait de whisky
- Sel, poivre, beurre, huile d’olive
- 2 tranches de pain de mie
- 12 toutes petites têtes de cèpes
Emincer les échalotes, l’ail et les champignons. Les suer dans le beurre sans coloration. Assaisonner. Ajouter le foie gras et les foies de pigeon. Cuire sans dessécher les foies et flamber au whisky.
Mixer finement et passer au tamis pour retirer les vaisseaux et nerfs. Réserver.
Couper le pain de mie en 24 petits croûtons de 2cm de diamètre. Les beurrer et les dorer au four.
Au moment du service déposer sur chaque croûtons un dôme de farce à gratin puis décorer d’un ½ tête de cèpe crue.
Réserver 1/3 de farce pour lier la sauce.
La purée de potimarron
- ½ petit potimarron
- 30g de beurre
- Sel, sucre
Cuire le potimarron avec un peu d’eau, le beurre et l’assaisonnement.
Mixer pour obtenir une purée assez compacte.
Pop corn
- 50g de mais à pop corn
- Sel, huile d’olive
Faire éclater les grains de maïs dans une poêle avec un filet d’huile et un peu de sel. Concasser grossièrement.
Les champignons
- 500g de champignons des bois
- Beurre, sel, poivre
Nettoyer et laver les champignons. Les couper harmonieusement et les sauter séparément dans un filet d’huile d’olive.
Assaisonner et réserver.
La sauce
- 1dl de Whisky de mais (bush pilot 13 ans)
- 1dl de Porto
- 1 échalote
Faire suer les carapaces des pigeons dans un filet d’huile. Lorsqu’elles sont bien dorées, égoutter le gras, ajouter l’échalote ciselée et déglacer au porto.
Faire réduire avant de mouiller avec ½ litre d’eau et le bouillon restant de la cuisson des cuisses. Réduire à sec et remouiller avec ½ de litre d’eau. Laisser mitonner à feu doux 30mn avant de filtrer. Ajouter le whisky et réduire jusqu’à obtenir 4dl de jus corsé.
Au dernier moment lier avec la farce salmis, rectifier l’assaisonnement et filtrer pour obtenir une sauce onctueuse.
Dressage
Dans une assiette plate déposer un ovale de purée de potimarron de la taille du suprême. Déposer dessus les champignons harmonieusement. Arroser de quelques gouttes du beurre de cuisson des suprême puis encore dessus un suprême de pigeon.
Déposer sur la gauche 3 croûtons de farce à gratin et de l’autre côté un « ravioli » de cuisse.
Finir en posant un peu de pop corn sur le ravioli.
Servir la sauce à part.
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
