Recette de Paul Marcon, lauréat de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes du Trophée Masse 15ème édition

Spirale de céleri au foie gras, fraise et rhubarbe

Foie Gras 500g
Beurre 10g
Rhubarbe 100g
Fraise Gariguette 150g + 30g
Céleri rave 500g
Citron 1/2 pièce
Livèche PM
Sucre 0.8g + 2.2g
Poivre 0.8g
Sel 5.6g
Porto Blanc 7ml
Cognac 7ml
Agar Agar 0.5g
Huile de friture 0.5l

Terrine de foie gras
Déveiner et assaisonner le foie gras, placer en sac sous-vide et cuire au four vapeur, 2′ à 70°C puis 10′ à 62°C.
Refroidir dans l’eau glacée, finir en cul de poule sur glace puis placer en cadre et refroidir.

Compotée Fraise/Rhubarbe
Eplucher et tailler la rhubarbe, laver et tailler les fraises. Compoter avec le sucre et un fond d’eau. Ajouter l’agar et bouillir. Refroidir et mixer.

Céleri
Tailler le céleri en bandes de 25cm de longeur.
Etuver avec eau, beurre, jus de citron, sel et poivre.
Tailler de fines tranches de foie gras.
Recouvrir la bande de céleri de compotée sur une partie puis de bande de foie gras et rouler afin d’avoir la compotée au cœur de la spirale, refroidir puis tailler.
Réaliser des chips de céleri avec les parures

Finitions
Décorer avec des points de compotée, petits morceaux de fraises, livèche et chips de céleri

Dentelles de maïs, foie gras poêlé, aigre-doux

Foie Gras 150g
Maïs en grains cuit 280g
Oignon 60g +40g
Radis 2 pièces
Carotte 25g
Oxalys PM
Ciboulette
Persil
Whisky 15ml
Huile de cuisson 50ml
Farine 20g
Farine de Maïs 50g
Vinaigre blanc 15ml + 50ml
Vin Rouge 60ml
Porto Rouge 20ml
Vinaigre Banyuls 15ml
Vin Blanc 50ml
Sucre6g
Sel, Poivre PM

 

Tuile dentelle
Griller le maïs à l’huile, déglacer au whisky puis mouiller avec 400g d’eau. Cuire 30′, mixer légèrement puis chinoiser.
Réaliser l’appareil en mixant 200g de bouillon de maïs, les 2 farines, 37g d’huile et le vinaigre
Cuire les tuiles et détailler des cercles de 60mm de diamètre, disposer en gouttière et passer au four à 140°C 5′.
Détailler 8 rectangles dans les parures

Compotée d’oignons
Emincer l’oignon, compoter avec le vin rouge, le porto rouge et le vinaigre de Banyuls. Assaisonner

Légumes aigre-doux
Tailler les légumes
Porter à ébullition le vinaigre, le vin blanc et 100g d’eau avec le sucre et le sel
Verser sur les légumes

Foie gras
Tailler en escalopes. Assaisonner et poêler à l’envoi. .

Finitions
Disposer sur les tuiles rectangles la compotée d’oignon, dresser les légumes aigre-doux, les grains de maïs et les herbes. Disposer sur le foie gras à l’intérieur de la tuile.

Mont-Blanc au foie gras, Thé au sureau

Foie gras cuit (terrine) 150g
Beurre 80g
Parmesan Râpé 10g
Œuf 1/2 pièce
Jaune d’œuf 5g
Crème 100ml
Lait 100ml
Pomme Chantecler 1 pièce
Fleurs de sureau PM
Farine 100g
Sucre Glace 20g
Vinaigre Sureau PM
Gélatine 0.75 feuille
Thé noir 3g +4g
Miel 15g
Agar Agar 1g
Sel, Poivre PM

Fond de Tartelette
Sabler le beurre, le parmesan râpé, la farine et le sucre glace. Ajouter les œufs. Etaler, refroidir, piquer, détailler et cuire sur des moules à tartelette retournés à 160°C 10 à 12′.

Condiment de Pomme
Tailler 50g de pomme en brunoise
Tailler 50g en gros morceaux et tomber en purée. Mélanger les deux et ajouter le vinaigre de sureau.
Tailler le reste en bâtonnets pour le décor

Mousse de Foie Gras au Thé noir
Chauffer le lait avec 50g de crème et 3g de thé noir à 80°C pendant 6′.
Verser 100g de liquide infusé sur 150g de foie gras cuit, mixer, chinoiser et ajouter la gélatine réhydratée.
Refroidir et incorporer délicatement 50g de crème fouettée.
Placer en poche munie d’une douille vermicelle.

Gel de Thé
Porter 100g d’eau avec le miel et l’agar à ébullition. Infuser le thé à 80°C pendant 5′.
Chinoiser, refroidir et mixer.
Débarasser en pipette.

Finitions
Disposer un point de gel dans le fond de la tartelette puis le condiment pomme. Dresser la mousse comme un Mont-Blanc et décorer avec des points de gel, bâtonnets de pomme et fleurs de sureau

 

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes, 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)