Pigeonneau au foie gras, morilles et asperges

Recette de Paul Marcon, lauréat de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes Trophée Masse 15ème édition

Pigeonneau 2 pièces
Foie gras 200g + 50g
Peaux de poulet 4 pièces
Filets de volaille 250g
Carcasse de volaille 1 pièce
Crème 270ml
Beurre 20 + 30g
Echalote 50g + 100g
Morilles 150g
Persil 150g
Ciboulette 400g
Carotte 150g
Oignon 100g
Ail 1 pièce
Thym/Laurier PM
Morilles grosses 9 pièces
Asperges vertes 8 pièces + 2 pièces
Citron 1/4 pièce
Morilles sèches 10g
Vin Blanc 15ml
Porto Blanc 5ml
Noilly Prat 10ml
Amarante 15g
Flocons de sarrasin 30g
Porto Rouge 75ml
Vinaigre de cerise 8ml
Farine 5g
Baies de genièvre PM
Maïzena 20g
Gros Sel PM
Huile d’olive 10ml
Poudre de morilles PM
Huile de cuisson PM
Sel, Poivre PM

Pigeonneau
Flamber et désosser les pigeonneaux.
Retirer la peau des filets et réserver.
Réaliser une farce mousseline avec les filets de volaille et la crème.
Tailler le foie gras en escalopes. Poêler et refroidir.
Suer les échalotes ciselées, ajouter les morilles et les morilles sèches réhydratées, déglacer au vin blanc, Noilly Prat et Porto blanc, mouiller légèrement à l’eau et cuire 5′. Hacher au couteau et ajouter persil, ciboulette ciselée une partie de la farce fine. Cuire les farces fines sur silpat.
Réaliser le montage avec peau, farce, morilles, foie gras puis filer et assaisonner.
Cuire au four vapeur 8′ à 80°C puis à 60°C pendant 25′.
Flamber au chalumeau puis parer l’excédent de peau en dessous.
Glacer au jus, saupoudrer d’un mélange d’amarante soufflée, flocons de sarrasin concassés et ciboulette ciselée.
Trancher dans la longueur.

Jus
Réaliser un jus de pigeon et carcasse de volaille, déglacer au Porto rouge et vinaigre de cerise. Cuire les cuisses pendant la cuisson du jus. Passer et réduire.
Suer les échalotes émincées et les pieds de morilles, déglacer au Porto et réduire, déglacer au jus de morille, réduire puis mouiller avec le jus et cuire 15′. Passer, lier si nécessaire. Monter au beurre.

Morilles farcies
Laver les morilles.
Sauter les foies et cœurs, garder rosé.
Hacher au couteau ainsi que les cuisses confites et mélanger avec le reste de farce de morilles et des dés de foie gras.
Farcir les morilles avec cette farce.
Cuire au four vapeur à 85°C 10′ puis glacer à l’envoi dans le jus.

Asperges
Eplucher les asperges, blanchir.
Griller à l’envoi

Finitions
Réaliser des copeaux d’asperges crus, assaisonner au jus de citron et huile d’olive
Poudre de morilles

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes, 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)