Recette de Benjamin JULLIEN, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du Trophée Masse 15ème édition
Base
Pigeonneau 2 pièces
Foie gras cuit 150g
Epinard 150g
Crépine 400g
Sel PM
Poivre PM
Jus de pigeon
Carcasses de pigeons PM
Carcasses de volailles 1kg
Oignons 500g
Ail 1 pièce
Thym 1/4 pièce
Vinaigre de banyuls 50cl
Beurre 150g
Foie gras PM
Echalotes 150g
Habiller les pigeonneaux et les lever. Lever les pigeonneaux par le dos.
Confectionner le jus
Casser les carcasses de volailles et pigeonneaux, puis les colorer à l’huile, ajouter les oignons, émincer une tête d’ail couper en deux et le thym. Laisser cuire.
Réaliser les rouleaux de pigeonneaux
Blanchir les feuilles d’épinards quelques secondes, réaliser un petit boudin avec le reste de foie gras cuit et les épinards et placer au frais.
Battre les cuisses à l’aide d’une batte, assaisonner les pigeonneaux, étaler de farce fine côté chair, puis placer le boudin de foie gras, rouler dans un film alimentaire pour lui donner la forme, crépiner et ficeler.
Marquer les boudins en cuisson sur la plancha avec du beurre, jusqu’à ce qu’il soit rosé. Puis les laisser reposer une dizaine de minutes.
Mousseline de carotte
Carotte 500g
Cumin PM
Oignon 100g
Beurre 150g
Sel PM
Carottes au cassis
Carottes pourpre 4 pièces
Jus de cassis 500g
Sel PM
Poivre PM
Carottes tube
Carottes 6 pièces
Beurre 100g
Sel PM
Poivre PM
Tatin de carottes
Carottes 2 pièces
Carottes pourpre 2 pièces
Carottes jaune 2 pièces
Beurre 100g
Sel PM
Poivre PM
Pickles de carottes
Carottes 1 pièce
Vinaigre blanc 25cl
Miel 25g
Vinaigre de cidre 25cl
Eau 1l
Réaliser la garniture
Détailler les carottes pour la mousseline, les mettre sous vide avec du beurre, cumin et oignons
Cuire au four vapeur à 90°c pendant une heure.
Dans une russe, placer les carottes pourpre avec le jus de cassis, à mi-cuisson ajouter sel et poivre, et laisser finir de confire.
Détailler des bandes de carotte multicolore pour les tatins, placer les en intercalant les trois couleurs, en commençant un tiers orange, un tiers jaune et un tiers pourpre, les marquer en cuisson sur la plancha au-dessus d’un papier de cuisson avec du beurre.
A l’aide de tubes de différentes tailles, détailler des tubes de carottes puis les marquer en cuisson avec du beurre dans une russe, puis finir la cuisson sur la plancha.
Pickles de carottes
Mettre à bouillir tous l’ensemble, refroidir, et placer les lamelles de carottes.
Avec les fanes réaliser des chips, sur une assiette filmée et huilée, placer des fanes de carottes puis les sécher au micro-onde, 4 minutes à 400 watt.
Détailler des tranches de lard et les tailler en triangle puis les réserver au frais.
Décors
Lard Colannata
Chips de fane de carottes
Terminer le jus de pigeonneau. Passer le jus au chinois fin, dégraisser.
Emincer des échalotes, les faire suer, déglacer au vinaigre de banyuls, puis ajouter le jus, faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée, le monter au foie gras et rectifier l’assaisonnement.
Terminer les finitions rectifier les assaisonnements et dresser.
Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes le 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)
