Foie gras dans l’esprit d’une carotte, Foie gras au poivre de Sancho, Baba à la crème de cassis et foie gras

Recette de Margaux MOISIERE, deuxième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes Trophée Masse 15ème édition

Le foie gras dans l’esprit d’une carotte au cumin

Passer la carotte à l’extracteur de jus. Garder la partie sèche de la carotte, la faire sécher au four puis la mixer en poudre. Réduire le jus de carotte à glace. Refroidir.
Eveiner le foie gras et l’assaisonner.
Le rouler sous film puis le cuire 10 min dans l’eau frémissante à couvert (même 1ère cuisson pour toutes les bouchées).
Passer au tamis puis le mixer avec la crème. Ajouter la gélatine à chaud.
Couler l’appareil dans les moules de carotte puis prendre au froid.
Démouler. Rouler les foies gras en forme de carotte dans le jus de carotte réduit, puis dans la poudre. Planter un brin de romarin à chaque extrémité.

Foie gras au poivre de Sancho glacé à la betterave, oursin et tuile à l’encre de seiche.

Assaisonner le foie gras cuit au naturel avec le poivre de Sancho puis le mouler à la poche dans les moules prévus. Refroidir.
Réaliser 8 copeaux de betterave. Réserver au frais.
Passer le reste de la betterave à l’extracteur de jus et le faire bouillir avec l’agar, la gélatine et le sel. Tempérer.
Ouvrir les oursins et réserver les langues nettoyées au frais.
Réaliser l’appareil à tuile à l’encre de seiche et la cuire au four.
Démouler les foies gras, et les coller 2 par 2. Glacer les foie gras dans la gelée de betterave, à l’aide d’un pic.
Déposer les copeaux de betterave huilés, les langues d’oursin, et planter les tuiles dans le foie gras.
Ajouter une herbe.

Baba à la crème de cassis et foie gras

Préparer l’appareil à baba. Le laisser pousser puis le mouler dans les moules silicones prévus.
Enfourner 15 min à 180 degrés. Refroidir.
Tailler de fines tranches de foie gras et mariner celles-ci au sel et à la crème de cassis pendant 1h au frais. Emporte-piécer des cercles de 1cm de diamètre, réserver.
Préparer le crémeux foie gras. Réserver au frais. Débarrasser en poche avec une douille de chemin de fer.
Bouillir tous les éléments du gel cassis et laisser prendre au froid. Mixer l’appareil puis le débarrasser dans une pipette.
Réaliser un sirop et pocher les babas.
Dresser les disques de foie gras marinés bien froid à l’intérieur du baba. Disposer le crémeux de foie gras puis le gel cassis. Ajouter une herbe.

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes, 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)