Recette de Benjamin JULLIEN, troisième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes 15ème édition Trophée Masse

Cannelloni végétal aux asperges et foie gras

Foie gras
Foie gras 250g
Sel 4g
Sel rose 2g
Poivre 1g
Cognac PM
Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°C d’ambiance, 49°C à cœur.

Enveloppe
Asperge verte 5 pièces
Asperge blanche 3 pièces
Vinaigre de banyuls 15ml
Huile d’olive 2cl
Poivre PM
Sel PM

Confectionner l’enveloppe
A l’aide d’un économe, détailler des bandes d’asperge blanche et d’asperge verte. Pour les asperges blanches, les assaisonner à l’aide du vinaigre, de l’huile, sel et poivre.
Pour les asperges vertes, les blanchir très brièvement et les refroidir.

Réaliser les cannellonis
Réaliser un boudin de foie gras à l’aide du film alimentaire.
Sur un autre film, placer les bandes d’asperges, en intercalant les couleurs, puis placer le boudin dessus et rouler le en serrant, réserver au frais.

Salade d’asperge
Asperge verte 2pièces
Citron 1 pièce
Huile de noisette 2cl
Cerfeuil 1/4 pièce
Crémeux d’asperge
Parure d’asperge vert 500g
Beurre 50g
Sel PM
Poivre PM
Huile de noisette 10ml

Réaliser le crémeux
Centrifuger les parures d’asperges vertes, puis faire réduire le jus avec le beurre, en le filtrant de temps en temps, assaisonner, ajouter l’huile de noisette.

Décor

Shiso pourpre PM

Terminer et dresser les cannellonis
Emincer les pointes d’asperges qui restent, les assaisonner avec le jus de citron et l’huile d’olive, ajouter le cerfeuil haché.
Détailler les cannellonis, déposer sur un côté plat le crémeux et dresser la salade dessus en mettant du volume et terminer avec quelque shiso pourpre.

Tartelette de foie gras noisette

Consommé
Cuisse de canard 4 pièces
Carotte 100g
Oignon 200g
Céleri 100g
Poireaux 100g
Eau PM
Gélatine 20g
Sel PM
Poivre PM
Coriandre PM

Confectionner le consommé
Tailler la garniture en mirepoix, sauf les oignons qui seront colorés à la poêle.
Mettre dans une russe les cuisses de canard avec l’eau et laisser bouillir, écumer, puis ajouter la garniture et la coriandre, laisser cuire pendant 1 heure.
Puis le passer au chinois avec du papier torck, réduire de nouveau pour accentuer les saveurs.
Peser la quantité souhaitée et coller à la gélatine.

Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.

Pâte
Farine 125g
Farine de maïs 125g
Beurre 125g
Sel 5g
Œuf 1 pièce
Poudre d’amande 20g

Réaliser la pâte sablée
Sabler les farines avec le beurre, le sel et la poudre d’amande, puis ajouter l’œuf dès que le mélange est homogène.
Puis réserver la pâte au frigo, une quinzaine de minutes.
Abaisser la pâte très finement, puis foncer les cercles, la bloquer au congélateur, déposer au fond une feuille de papier cuisson avec du riz.
Marquer en cuisson à 160°c pendant 20 à 25 minutes, puis réserver.

Ganache
Foie gras 250g
Beurre 150g
Crème 10g
Sel 4g
Poivre 1g
Sel rose 2g
Cognac PM
Huile de noisette PM
Noisettes torréfiées 50g

Réaliser la ganache
Une fois le foie gras cuit, laisser s’égoutter quelques minutes, puis placer 250 grammes dans la cuve du robot, couper avec la crème et le beurre pommade, mixer le tout jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Puis ajouter l’huile de noisette et les noisettes torréfiées, couler directement sur les fonds de tartelettes, et réserver en cellule.
Finir les tartelettes
Dès la ganache prise, couler la gelée, laisser prendre, puis la découper et dresser.

 

Bonbon de foie gras façon poire au vin rouge

Foie gras
Foie gras 350g
Sel5g
Sel rose 2g
Poivre 2g
Eau de vie de poire PM

Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.

Insert poire
Poire 152g
Purée de gingembre 20g
Beurre PM
Citron 15cl

Réaliser l’insert à la poire.
Eplucher et tailler en brunoise les poires, les faire sauter au beurre noisette, puis ajouter la purée de gingembre et réserver au frais.

Gelée au vin

Vin rouge 1l
Porto 50cl
Crème de cassis 250g
Gélifiant naturel PM
Orange 1 pièce
Cannelle 1 pièce
Clou de girofle 3 pièces
Vanille 1 pièce

Confectionner la gelée
Mettre à réduire le vin rouge, le porto et la crème de cassis, avec les segments d’orange et les épices.
Une fois la préparation réduite de moitié, la passer au chinois, la coller au gélifiant et réserver

Décor
Pistache PM

Réaliser les bonbons
Une fois le foie gras cuit, le mouler dans le silpat adéquat, insérer les poires, recouvrir de foie gras, puis lisser et bloquer en cellule.
Une fois les bonbons bien congelés, à l’aide d’un cure dent, les plonger dans la gelée juste chaude, puis les placer sur un plateau, retirer le cure dent, mettre une pistache sur le dessus et réserver.

 

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes le 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)