Recette de Mirjam SCHWARZ, 3ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

 

Rencontre foie gras brocoli /Entenleber Trift auf Brokkoli

Royale de foie gras

Entenleber/Foie Gras de canard 50g
Vollrahm/crème entière 20g
Vollei/oeuf 15g
Eigelb/jaune d‘oeuf 35g
Salz , Pfeffer / sel, poivre

Alles zusammen vermischen flach ausstreichen, bei 160 ° C 15 Min backen. Etwas auskühlen lassen und rund ausstechen.

 

Brokkoli Tartar

Brokkoli/Broccoli 60g
Frischkäse/fromage frais 50g
Sauerrahm/crème  fraîche 20g
Entenleber/Foie gras de canard 80g
Zitronensaft/jus de citron
Salz, Pfeffer / sel, poivre

Brokkoli fein raffeln, Entenleber in Brunoise  schneiden,  alles zusammen vermischen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anrichten, mit  einer blanchierten Brokkolistiel-Rondelle und der Royale de foie gras

 

Tempura de foie gras et sauce « sweet chili » / Entenleber-Tempura mit Sweet Chili-Sauce

Entenleber ummantelt

Foie gras Schnitzel / escalopes de foie gras de canard 8 x 25g
Frischen Koriander  / coriandre fraîche

Tempura Teig

Reissmehl / farine de riz 100g
Backpulver / levure chimique 7g
Maisstärke / Maizena 30g
Salz / sel 7g
Weisswein / vin blanc 160g

Alles zusammen verrühren die Foie gras-Schnitzel durch den Teig ziehen und frittieren. Mit Sweet Chili Sauce anrichten, mit frittiertem Koriander ausgarnieren.

 

Sweet Chili Sauce

Chiliflocken / flocons de piment rouge 1Kl
Zucker / sucre 30g
Reiswein/ vin de riz 10g
Wasser / eau 15g
Reisessig aufkochen/vinaigre de riz 25g
Zitronengras (ohne äussere Blätter) / baton de citronnelle sans feuille 3cm
Knoblauch / ail 1/4 p
Frischen Ingwer geschält/gingembre frais  1cm
Speisestärke /maizena 1-2 Kl
Salz/sel
Mangowurfel/cube de mangue 20g

 

Flan de foie gras accompagné d’une glace avec pralines / Entenleberflan begleitet von einer Glace mit Krokant

Flan

Zucker/sucre 80g
Milch/lait 250g
Vollei/oeuf 88g
Zucker/sucre 40g
Eigelb/jaune d‘oeuf 6g
Zitronen Raps /écorces de citron 1/4 p.
Vanillestengel / baton de vanille 0.25 p.
Entenleber angebraten / foie gras de canard poêlé 35g

Zucker karamellisieren, und in die Timbale-Form abfüllen. Milch, Vanillestange,  Zitronenraps aufkochen. Vollei, Eigelb und Zucker verrühren und zum Milchgemisch geben, ziehen lassen. Die angebratene Entenleber darunter mixen, alles abpassieren, in die Formen abfüllen bei 85 °C  (Dampf) pochieren.

 

Entenleber Glace

Milch / lait 200g
Eigelb / jaune d‘oeuf 50g
Zucker / sucre 50g
Vollrahm / crème entière 75g
Entenleber angebraten / Foie gras de canard  poêlé 70g

Milch aufkochen, mit dem Zucker und Eigelb zur Rose abziehen, Rahm dazu geben. Die Entenleber darunter mixen, alles abpassieren tiefkühlen und pacosieren.

 

Entenleberkrokant

Zucker/sucre 75g
Butter/beurre 75g
Glukose/glucose 25g
Vollrahm/crème entière 25g
Mandeln gehobelt / amandes effilées 125g
Entenleber / foie gras de canard 40g

Zucker, Butter, Glukose und Vollrahm aufkochen. Entenleber darunter mixen, Mandeln gehobelt darunter mischen und flach auf ein Blech streiche. Bei 160° C 10 Minuten backen und auskühlen lassen.

 

 

Trophée Masse
Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse