Recette de Quentin PHILIPPE, 2ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse
Crème de foie gras, pain d’épices au shiso, gel shiso
Foie gras lobe 250g
Lait 10cl
Beurre 40g
Crème 7cl
Farine 115g
Agar agar 15g
Levure 8g
Épices PM
Sel poivre PM
Sucre 200g
Miel 100g
Vin blanc 100ml
Eau 100ml
Jus de citron vert 75ml
Shiso rouge 6 boîtes
Shiso vert 6 boîtes
Cuire le foie gras assaisonné à basse température à 100°C à 42°C à cœur.
Mélangez la farine, le sucre, la levure, les épices, le miel, lait et le beurre fondu pour obtenir l’appareil à pain d’épices. Le mixer avec du shiso vert pour obtenir un mélange homogène et de couleur verte. Le cuire à 170° durant 8 minutes. Refroidir.
Mixer le foie gras avec de la crème. Couler le foie dans des moules rectangles, en y disposant une petite tranche de pain d’épices au milieu, et sur le socle de la pièce. Congeler.
Réaliser le gel shiso en faisaient bouillir le jus de citron, le vin blanc, l’eau, l’agar agar, et le sucre, laisser refroidir. Mixer le gel avec le shiso rouge. Mettre sous vide pour vider les bulles d’air.
Dresser, sortir le foie gras du congélateur 15 minutes avant l’envoi, pocher le gel.
Blinis de maïs, foie gras poêlé, crème de maïs lardée, bay corn
Foie gras lobe 300g
Farine de maïs 145g
Maïs conserve 2 boîtes
Lard 200g
Oeuf 2 unités
Lait 36cl
Crème 300g
Levure chimique 15g
Beurre 55g
Baby corn 1 boîte
Réaliser l’appareil à blinis, en mixant les œufs, le lait, la farine, la levure, le maïs, le beurre. Cuire les blinis et les découper à l’emporte-pièces en forme de rond.
Réaliser une crème de maïs en infusant le maïs et le lard dans de la crème. Dès la cuisson finie, mixer, filtrer. Garder au chaud.
Cuire des petits bouts de foie gras poêlés, assaisonner, creuser.
Cuire à l’anglaise les maïs. Brûlez l’extrémité. Saler.
Dresser le foie gras sur le blinis, avec de la crème de maïs dans le creux du foie gras. Disposer le baby corn sur le foie gras.
Bonbon de foie gras chocolat, cœur coulant de pigeon et meringue acidulée
Foie gras lobe 250g
Jus de pigeon 10ml
Chocolat noir carma 300g
Beurre de cacao en poudre 15g
Blanc d’œuf 150g
Crème 70ml
Sucre 300g
Vinaigre de xérès 100g
Fleur de sel PM
Sel, poivre PM
Sakura cress 1 boîte
Cuire le foie gras assaisonné à basse température à 100° C à 42°C à cœur.
Mixez le foie gras avec la crème. Couler dans des petites demi-sphères, congeler.
Réaliser une gastrique à partir du jus de pigeon. Couler dans des plus petites demi-sphère, congeler.
Assembler la gastrique, dans le foie gras en le creusant. Ensuite réaliser une bille en collant deux demi-sphère de foie gras gastrique.
Tempérer le chocolat, tremper une bille de foie gras dans le chocolat, ajoutez un peu de fleur de sel.
Réaliser une meringue, dès que celle-ci est montée, la serrer avec du vinaigre de Xérès.
Dresser.
Trophée Masse
Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse
