Recette d’Elie TRUMEAU, lauréat de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse
Pigeonneau au foie gras, mitonnée de légumes verde, morilles farcies et écrevisses de lac
Pigeonneau farci
Pigeonneau 2 pièces
Carotte 1 pièce
Foie gras lobe 150g
Echalotte 1 pièce
Crépine 100g
Blanc de volaille 50g
Oeuf 1 pièce
Crème 100g
Epinards frais 100g
Morilles cuites 50g
Jus de pigeon
Oignon 1 pièce
Vin rouge 200g
Ail pelées 2 gousses
Echalotte 3 pièces
Pigeonneau farci : désosser les pigeonneaux. Séparer les filets des cuisses. Battre les filets. Réserver.
Avec les carcasses réaliser un jus de pigeonneau, le passer. Avec le jus mettre les morilles en cuisson. Après cuisson débarrasser et réserver.
Réaliser la farce fine en ajoutant une partie des morilles préalablement cuites et les dés de carottes cuites. Tailler le foie gras en bâtonnet, le rôtir. Après cuisson le rouler dans les feuilles d’épinard préalablement blanchies.
Réaliser le montage de la ballotine avec la crépine, la farce de volaille, les filets de pigeonneau et le foie gras roulé. Mettre en cuisson à cœur à 52° C.
Jus de pigeon : faire revenir les carcasses avec la garniture aromatique puis mouiller au vin rouge. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
Trophée Masse
Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse
