Recette de Quentin PHILIPPE, 2ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

Pigeon, farce fine, foie gras et morilles, asperges crayon mousseline fèves et morille jumbo farci, lait d’amande, jus brun

Pigeon 2 pièces
Lobe de foie gras 400g
Carcasse de pigeon 2 pièces
Filet de poulet 3 pièces
Asperge 2 bottes
Morille jumbo 10 pièces
Morille fraîche 350g
Carotte 150g
Oignon 200g
Echalotes 200g
Crème 1.5l
Crème double 500g
Beurre 1kg
Fève 300g
Vin rouge 300ml
Porto 300ml
Sirop d’orgeat 50ml
Affila cress( facultatif ) 1 boîte
Vene cress (facultatif) 2 boîtes
Huile de noisette PM
Huile de tournesols PM
Thym laurier PM
Ail PM
Sel poivre PM 

 Désosser les pigeons par le cou, tout en faisant attention à ne pas percer la peau. Lever les suprêmes et retirer toute la carcasse, ainsi que désosser en direct les cuisses et les ailes.

Réaliser le jus. Concasser et marquer les carcasses de pigeon et les abatis. Déglacer avec une garniture aromatique de vin rouge et de Porto, réduire et mouiller à hauteur. Cuire et filtrer.  

Tailler les chemins d’asperge rond, ainsi que les asperges crayons.

Sauter les morilles avec les échalotes, en stocker un tiers pour la farce au pigeon. Avec l’autre partie, mouiller d’eau salée, réduire et crémer. Mixer pour obtenir une mousseline de morilles.

Farcir les pigeons d’une farce fine de volaille, de morilles sautées, des parures du chemin d’asperge, d’une tranche de foie gras assaisonné. Réserver.

Farcir les morilles jumbo avec le reste de farce fine, cuire à la vapeur, réserver.

Cuire les asperges crayon à l’anglaise puis réserver. 

 Réaliser une mousseline de fèves. Garder quelques fèves et les assaisonner avec l’huile de noisette, le sel et le poivre.

Réaliser le lait d’amande, infusé le sirop d’orgeat dans du lait et de la crème. Ajouter le beurre, émulsionner.

Marquer en cuisson le pigeon farci, terminer la cuisson au four à 120°C. Il doit atteindre 45°C à cœur pour que le foie gras soit cuit et les suprêmes rosés. Glacer les asperges, sauter les morilles jumbo.

Dresser le chemin d’asperges. Positionner les asperges glacées, une tranche de pigeon farci cuite sur le rond asperges. Dresser les mousselines chaudes sur l’asperge ainsi que sur l’assiette, émulsionner le lait d’amande, dresser sur la morille, saucer.