Recette de Flavien Testart, 3ème de la sélection Grand Est du Trophée Masse 15ème édition
Ballotine de pigeon et foie gras, jus de whisky tourbé, farce à gratin en toast de focaccia, trompettes farcies snackées
La ballottine de volaille et foie gras
Choux blanchis 1 pièce
Foie gras snacké 400g
Farce fine de volaille 200g
Suprêmes de pigeon 4 pièces
Sel pm
Crépine dans l’eau et vinaigre pm
Étaler les feuilles de choux entre 2 papiers au rouleaux, rajoutez de la farce fine, puis le supreme de pigeon salé et le foie gras poêlé. Enroulez, puis rouler dans la crépine recouverte de farce fine.
Filmer serrer, sous-vide et cuire à 63°C en vapeur pendant 1h.
Snacker avant envoi.
La farce fine
Blancs d’œufs 40g
Crème 20g
Sel pm
Suprêmes de volaille 200g
Mixer le tous et passer à l’étamine. Vérifier l’assaisonnement.
Le jus au whisky
Carcasses de pigeons 2 pièces
Oignon 2 pièces
Romarin 10g
Ail 2 gousses
Thym 10g
Sarriette 10g
Carotte 80g
Whisky tourbé 300 g
Beurre 400g
Sel pm
Blanchir les carcasses de pigeons.
Rôtir les carcasses avec G.A , flambez au whisky tourbé et mouiller à hauteur. Réduire, refroidir, décanter.
Beurrer, assaisonner et rajouter quelques gouttes de whisky.
La farce à gratin
Foies de pigeon 2 pièces
Foies de volaille 4 pièces
Lard gras 100g
Echalotes 50g
Cognac 10cl
Thym 5g
Laurier 1 feuilles
Sel pm
Faire suer les échalotes dans le lard gras, rajouter les foies de pigeon et le thym. Déglacer au cognac et mixer. Passer à l’étamine.
Le toast de focaccia
Farine 200g
Eaux 120g
Huile d’olive 40g
Sarriette 10g
Romarin 10g
Levure boulangère 9g
Beurre 8g
Sucre 1g
Sel 4g
Mélanger la farine, le sel, le sucre et l’huile. Diluer la levure à l’eau tiède. Rajouter à la masse la levure et l’eau, puis
le beurre pommade et les herbes ciselées. Laisser pousser. Cuire à 180° 15/18 min.
Trancher et snacker, rajouter l’effiloché de pigeon. Réaliser avec les cuisses, les abatis sautés ainsi que la farce à gratin. Passer à la salamandre avant envoi.
La purée de céleri
Oignon 1 pièce
Céleri rave 400g
Beurre 200g
Crème PM
Faire suer l’oignon et le céleri. Mouiller au court bouillon jusqu’à cuisson.
Mixer, beurrer et crémer, vérifiez l’assaisonnement.
Les oignons caramélisés
Oignon botte 4 pièces
Snacker les oignons coupés en 2 sur la snackeuse à feux doux jusqu’à caramélisation.
L’effiloché avec les cuisses de pigeon
Cuisses de pigeon 4 pièces
Oignon ciselé 50g
Carotte 80g
Romarin 10g
Vin blancs 100g
Faire suer la GA et les cuisses de pigeon. Rajouter le vin blanc, réduire et mouiller au court bouillon jusqu’à ce que les cuisses s’effilochent.
Les trompettes farcies
Trompette 150g
Farce volaille 80g
Avec le reste de farce fine, remplir les trompettes, lavées au préalable. Cuire dans un bouillon sauce soja salé et sucré avec du romarin de l’ail, puis snacké sur la plancha.
Trophée Masse
Sélection Grand Est le 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai
