Recette de Flavien Testart, troisième à la Sélection Grand Est du Trophée Masse 15ème édition
Tuile de flammée au cerfeuil, mousse de foie gras, confit de kumquat, mélanges de fleurs et herbes
La mousse de foie gras
Foie gras 150gr
Eau 55gr
Sel 4gr
Ajouter dans le Thermomix le foie gras, l’eau et le sel. Chauffer à 59°C, passer au chinois étamine et réserver sur glaçon.
La pomme soufflée
Pomme de terre Agréia 4 grosses pièces
Epluchez et tailler les pommes de terres à la mandoline et sécher les entre des feuilles de papier 25 minutes.
Plonger dans une 1er bain à 140°C puis dans un deuxième bain à 180°C.
La salade d’herbes et de fleurs
Oxalys
cerfeuil
Apple blossen
Vene
Persinette
Shizo purple
Réaliser un gel balsamique
Vianigre balsamique PM
Agar PM
Bouillir le vinaigre balsamique et coller à l’agar
Tuiles de farine de riz, mousse de foie gras, râpé de foie gras, parmesan
La mousse de foie gras
Foie gras 200gr
Fond de volaille 110gr
Crème fouette 150 gr
Gélatine 2 feuilles
Carotte 1 pièce
Oignon 1 pièce
Romarin 10gr
Réaliser un fond de volailles
Au fond de volaille, rajouter le foie gras. Mixer avec la gélatine. Incorporer la crème.
Mouler en cercle et refroidir.
La tuile de farine de riz
Farine de riz 20gr
Eau 150gr
Sel 2gr
Riz 50gr
Cuire la farine de riz dans de l’eau avec le riz cuit. Etaler sur silpat. Sécher a 110°. Cuire dans de l’huile a 180°
Réaliser un rapé de foie gras
Foi gras 100gr
Filmer le foie gras et le placer au congélateur.
Dampfnudle au foie gras, pomme et gel de coing au romarin
Le dampfnudle
Farine 250g
Levure boulangère 13g
Œufs 2 pièces
Beurre 60g
Lait 10cl
Sel
Sucre glace
Cannelle
Laisser refroidir le foie gras poêlé
Réaliser une brunoise de pommes à la cannelle et la faire refroidir
Ajouter la levure au lait, puis la farine et le sel, enfin la levure, l’oeuf et le beurre.
Laisser pousser la pâte à Dumpf.
Abaisser la pâte faire des pâtons de 20gr
Les garnir de dés de foie gras poêlé et de pommes tombées à la cannelle
Dans une poêle huilée, colorer les dumpf puis déglacer avec de l’eau. Les recrouvrir jusqu’à évaporation de l’eau.
Rajouter du sucre glace à la cannelle à la sortie.
Réaliser le gel de coing
Gelée de coing 200gr
Romarin 20gr
Faire chauffer le coing et le romarin, détendre avec de l’eau et passer à l’étamine.
Trophée Masse
Sélection Grand Est le 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai
