Recette d’Alexander Dreyer, arrivé troisième lors de la 15ème édition, sélection Paris.

Makis de foie gras au navet à l’orange avec des pickles :

Ingrédients :

• 300g de foie gras cru
• 12g de sel
• 12g de sel rose
• 4g d’Armagnac
• 2g poivre noir
• 2g sucre
• 1 navet long
• 500mL de jus d’orange
• 30g de miel
• 1 laurier
• 100g de vin blanc
• 100g de vinaigre de champagne
• 100g vinaigrette de riz
• 80g de sucre
• 200g de betterave rouge
• 150g navet long

Déveiner le foie gras. Mariner avec le sel, épices et Armagnac. Pocher à 64° pour 15 minutes. Refroidir à 4C.

Couper 8 cylindres de navet long a 3 cm fois 3 cm. Vider avec un emporte-pièce plus petit. Garder les chutes pour la garniture. Les pocher dans le jus d’orange puis garder au frais. Avec le jus qui reste, faire réduire jusqu’à consistance épaisse.

Couper des navets en fines rondelles à la mandoline. Faire bouillir les vinaigres, vin, sucre, sel, betterave et poivre. Verser sur les navets. Réserver au frais.

 

Tartelettes façon « Pecan Pie » » au foie gras :

• 100 g beurre doux
• 2 g sel
• 43 g sucre glace
• 43 g TPT amandes
• 1 g vanille en poudre 33 g oeufs
• 45 g farine du riz
• 125 g farine T55

Mélanger le beurre avec le sucre glace, tant pour tant, poudre vanille. Appart, mélanger l’oeuf avec du sel. Rajouter le mélange oeuf / sel sur le beurre plus le farine du riz. Mélanger à nouveau. Ajouter le T55 et pétrir pour une minute. Filmer et refroidir à 4°. Étaler à 3 mm et réserver au frais. Couper des cercles à 40mm et les poser sur le dos d’un moule flexipan demi- sphère 3cm diamètre. Enfourner à 170C pour 15 minutes.

• 20 g muscovado
• 25 g cassonade
• 22 g miel
• 50 g oeufs entier
• 22 g sirop p d’érable
• 5 g armagnac
• 1 g poudre de vanille
• 1 pincé sel

Mélange le tout, chinoiser, garder à 22°.

• 5 g Pistache
• 10 g amande
• 10 g noix de pecan
• 10 g cerneaux de noix

Avec un tamis et une plaque a trou, régler la taille des noix a 1 mm.

 

Foie gras « Cerise »

Foie gras mi-cuit :

• 150 g foie gras mi-cuit 24 g beurre
• 1 g sel
• 1 g fève de tonka
• 10 p noisettes

Mixer le foie gras avec le beurre en pommade, plus l’assaisonnement.

Torréfier des noisettes à 180C pour 12 minutes.

Avec un poche à douille, dans des moules de cerise, pocher la mousse de foie gras a mi- hauteur. Placer une noisette dans chaque moules. Recouvrir les moules avec le restant de mousse. Réserver au congélateur.

Gelée de Betterave :

• 250 g jus de bettrave
• 50 g banyuls
• 20 g sucre
• 3 grams poivre sichuan
• 12 g gelatine vegetale

Faire infuser le jus, banyuls, poivre et sucre pour 5 mins. Passer au chinois et faire bouillir avec le gélatine.Démouler les cerises. Avec un cure-dent, percer le dessus et les tremper dans le gelée Betterave deux fois. Garnir avec une tige de shiso.

 

 

Trophée Masse

15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu