Recette d’Alexandre Donnnay, lauréat de la 15ème édition, sélection Paris.
Foie gras poché, gelée de pomme verte et huile badiane :
Ingrédients
- Foie gras 120g
- Carcasse de volaille
- Beurre 70g
- Pomme Granny Smith 150g
- Jus de pomme 40cl
- Échalote
- Ail
- Thym
- Romarin
- Farine 50g
- Sucre Glace 40g
- Poudre de Badiane 70g
- Feuille de gélatine
Lancer le bouillon de volaille brun pendant 35 minutes.
Pour réaliser la gelée de pomme : Faites chauffer une petite partie du jus de pomme et y ajouter la poudre de badiane. Laisser infuser. Ajouter la gélatine puis passer au chinois étamine sans fouler. Mélanger les deux jus puis les couler dans des sphères avec une brunoise de pomme verte crue.
Préparer ensuite l’appareil à tuile badiane. Passez le bouillon de volaille et y ajouter la badiane à infuser.
Cuire ensuite la tuile badiane à 165° pendant 10 minutes.
Pochez les escalopes de foie gras dans le bouillon puis les détailler en cube.
Foie gras, maïs en texture :
Ingrédients :
- Foie gras 120g
- Beurre 4g
- Oeufs
- Maïs 600g
- Citron vert
- Oksalis verte 1
- Farine 180g
- Farine de maïs 70g
- Huile d’olive
- Sel
Réalisez la pâte à pizza soufflée. Mettre en cuisson le maïs dans un four vapeur. Détaillez les cubes de foie gras puis les réserver au frais. Il faut ensuite cuire les pizzas soufflées pendant 10 minutes. Faites sauter le maïs au beurre et déglacez au jus de citron vert et zeste. Puis mixez le tout. Poêlez le foie gras pendant 5 minutes et dressez.
Religieuse foie gras-noisette :
Ingrédients :
- Foie gras 300g
- Crème 15cl
- Lait 20cl
- Beurre 70g
- Farine 50g
- Sucre muscovado 60g
- Poudre de noisette 15g
- Noisettes
- Sel
- Porto
Pour la crème à la noisette, faites infuser les noisettes dans le lait et la crème. Mixez le tout puis passer au chinois.
Réalisez ensuite le craquelin de noisette. Réalisez la pâte à choux et la cuire avec le craquelin noisette à 165° pendant 15 minutes.
Faire poêler les morceaux de foie gras et les passer au tamis. Réaliser la mousse foie gras noisette en mélangent la crème à la noisette avec les morceaux de foie gras poêlé passés préalablement au tamis.
Garnir les choux puis dresser !
Trophée Masse
15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris
Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu
