Pita de foie gras et pigeon

Lever les filets de pigeons et les cuisses, lancer le jus de pigeons avec les carcasses.

Mettre à confire les cuisses dans l’huile, faire les chips de peaux de pigeons. Blanchir les feuilles de choux verts, étaler sur du

papier Torck en enlevant les côtes. Aplatir au rouleau et laisser un poids.

Assaisonner et faire saisir son foie gras escalopé, ainsi que les filets de pigeons sur la plancha.

Préparer la farce avec les magrets et le lard Colonnata, mixer et passer au tamis.

Couper en brunoise le lard Colonnata et le faire sauter.

Monter dans un cadre en chemisant de choux, et étaler la farce, disposer les dés de lard Colonnata et de pigeons, recouvrir de farce en disposant le reste de pigeons et de lard Colonnata.

Refermer votre cadre avec le choux, filmer et mettre sous vide, laisser prendre en cellule de refroidissement.

Etaler la pâte à Pita et laisser en cellule.

Démouler le cadre de foie gras et pigeons et le recouvrir avec la pâte.

Remettre sous vide le tout et mettre en cellule de refroidissement.

Faire saisir sur la plancha la Pita de foie gras pigeon sur toutes les faces. Emietter les cuisses de pigeons confites, émincer le citron confit.

Passer le jus de pigeons; ajouter le Porto réduit et laisser réduire.

Réaliser la vinaigrette, huile de noisette et de xéres, assaisonner la tétragone préalablement lavée et triée.

Couper la Pita de foie gras en 8 et dresser.

Ajouter la tétragone avec l’émietté de cuisses de pigeons et le citron.

Dresser soigneusement avec les chips de peaux, shiso et coriandre cress.

Disposer le jus en saucière.