Recette d’Alexandre Donnnay, lauréat de la 15ème édition, sélection Paris.
Ingrédients :
- Pigeons 2x550g
- Foie gras 200g
- Carcasse de volaille
- Beurre 50g
- Crème 15cl
- Choux vert 1
- Choux pointu 1
- Trompettes de la mort 400g
- Champignons de Paris 100g
- Échalote
- Oignon
- Thym
- Farine 125g
- Sel
- Huile d’olive
- Thé lapsang souchong
- Porto
- Sésame blanc/noir
Lever les pigeonneaux, puis réaliser le bouillon de volaille.
Réaliser la croûte (pâte à pain) et le jus de pigeon. Préparer les garnitures et la farce fine.
Monter la ballotine de volaille et la 20cuire (52°C à cœur)
Réaliser le coulis de trompettes de 15 la mort
Mettre en croûte la ballotine de pigeon et mettre à colorer le pigeon
en croûte à 220°C.
Infuser le jus de pigeon au thé 5 lapsang souchong
Dresser !
Trophée Masse
15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris
Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu
