Lobe de foie gras de canard poché dans un jus de langoustine, timballe de spaghetti au moelleux de langoustine, queue rôtie en Kadaïf et scorsonères

Recette de Gilles Leininger, lauréat de la 14ème édition

Foie gras poché
Foie gras de canard cru 2 lobes
Gros sel 1kg

Eau 2l
Sel 800g

Recouvrir les lobes de foie gras de canard de gros sel pendant 30 min, puis les rincer à l’eau froide.
Mettre les foies gras sous vide et réaliser une première cuisson dans un bain à 56 °C pendant 12 min, puis un second bain à 65 °C pendant 18 min.
Une fois cuit, les mettre dans une eau glacée pour les refroidir.

Saumure de langoustine
Eau 600g
Sel 80g
Sucre 40g
Langoustines

Réaliser une saumure à base d’eau, de sucre et de sel. Mixer.
Plonger les langoustines pendant 10 min puis éponger.

Moelleux de langoustine
Chair de langoustine 180g
Jaune d’œuf 50g
Oeuf 1
Fécule de pomme de terre 5g
Crème 150g
Beurre pommade 85g
Sel PM

Mixer la chair de langoustine. Ajouter le beurre pommade, puis la fécule.
Incorporer les jaunes d’œuf et l’œuf entier, puis la crème. Rectifier l’assaisonnement.

Timballe de spaghetti
Spaghetti N°5 150g
Spaghetti à l’encre de seiche 150g
Lait 500g

Cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante avec le lait pendant 7 min.
Les égoutter et former des bandes en alternant les 2 sortes de spaghetti.

Montage :
Refroidir les spaghettis, puis déposer une fine farce de langoustine.
Chemiser des cercles avec les bandes de spaghetti. Garnir au ¾ de moelleux de langoustine.
Cuire à 85 °C pendant 8 min au four vapeur.

Tartare de langoustine
Langoustines 8
Brunoise de scorsonères 100g
Huile citron PM
Vinaigre balsamique blanc PM
Sel et poivre

Couper les queues de langoustines en tartare, puis les assaisonner en incorporant la brunoise de scorsonères.

Jus de tête de langoustine
Têtes et pinces de langoustines PM
Carottes 2
Oignons 2
Concentré de tomate 2 c.s
Cardamone, poivre noire et badiane PM
Sel et sucre PM
Cognac et Porto rouge PM
Huile d’olive PM
Beurre 500g
Algues Kombu PM

Caraméliser les têtes et pinces de langoustines à l’huile d’olive.
Faire revenir la garniture aromatique.
Une fois colorées, les ajouter aux carcasses, puis déglacer au Cognac et Porto.
Mouiller à hauteur et ajouter le beurre pour réaliser un beurre de langoustine. Cuire 30 min.
Filtrer puis réserver au frais.

Queue de langoustine en Kadaïf
Queues de langoustine 8
Pâte à Kadaïf 250g
Basilic PM
Scorsonères 8
Beurre de langoustine

Cuire les scorsonères et réserver.
Déposer une feuille de basilic sur la langoustine et finir par le scorsonère.
Enrouler dans la pâte à Kadaïf, en serrant bien. Réserver au frais.

Montage
Vinaigre de vin rouge PM
Jus de citron

Pocher les lobes de foie gras dans le jus de langoustine.
Faire rôtir les queues en Kadaïf au beurre de langoustine. Réserver.
Chauffer les timbales de spaghetti en vapeur.
Réduire le jus de langoustine restant, puis assaisonner de jus de citron et d’un trait de vinaigre de vin rouge.
Déposer le tartare de langoustine sur la timbale de spaghetti.

Dressage de l’assiette
Vene Cress PM
Cébette PM
Fleur de sel

Finale de la 14ème édition du Trophée Masse
29 janvier à Food’in Sud Marseille

Président du jury : Régis MARCON
Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid

Gilles LEININGER, Le Jardin Secret à La Wantzenau (67)
Vainqueur de la sélection Grand Est
Lauréat de la finale 14ème édition