Recette de Freddy Brard, second à la finale du Trophée Masse 14ème édition
Tuile de sarrasin, pomme acidulée et foie gras assaisonné au calvados
Tuile de sarrasin
Farine de sarrasin 250g
Eau 250g
Lait 100g
Beurre noisette 100g
Œuf 1
Sel 5g
Mélanger tous les éléments en finissant par le beurre noisette fondu. Réaliser les galettes, puis rouler autour d’un tube. Faire sécher au four à 120°C pendant 30 min.
Compote de pomme
Pomme Golden de Normandie 2 pièces
Jus de citron 20g
Eplucher les pommes puis les cuire à feux doux en cocotte avec le jus de citron.
Brunoise de Foie gras
Foie gras frais 1 pièce
Sel 7g
Poivre blanc 1g
Sucre 1g
Calvados 20g
Déveiner et assaisonner le foie gras, laisser l’assaisonnement pénétrer dans le foie gras et cuire à 120°C pendant 12 min. Egoutter, presser dans une terrine et refroidir.
Montage : tailler 150g de foie gras en brunoise et mélanger avec la compote de pomme. Garnir le tube de sarrasin avec le mélange compote et brunoise. Décorer le tube sur le dessus avec des bâtonnets de pomme, citron caviar et feuille d’or.
A la rencontre de la carotte des sables de créances, fine mousse de foie gras au cumin et sablé
Sablé
Beurre 38g
Farine T45 88g
Comté râpé 38g
Œuf 1/2
Eau 10g
Mélanger tous les éléments, étaler au rouleau laminoire à 2 mm puis congeler. Détailler la pâte en petit rectangle et cuire sur Silpain 13 min à 150°C. Une fois les sablés refroidis, frotter les contours à l’aide d’une Microplane.
Voile de carotte
Jus de carottes de créances 200g
Sel 1g
Végétal en Pols Sosa 10,4
Mélanger l’algue à froid au jus de carottes, cuire à feux doux et couler sur les pochoirs rectangulaires.
Purée de carotte
Carottes de créances 300g
Beurre 30g
Jus d’orange sanguine 80g
Emincer finement les carottes, cuire avec le beurre et le jus d’orange en cocotte. Mixer.
Insert foie gras
Foie gras cuit 150g
Cumin 1g
Passer le foie gras cuit au Calvados au tamis, assaisonner avec du cumin.
Montage : Garnir le voile de carotte d’un tube de foie gras puis rouler. Disposer le tube sur le sablé, pocher la purée de carotte sur le tube et décorer avec un suprême de pamplemousse.
Comme une tartelette, andouille de vire et crémeux foie gras
Tuile andouille
Andouille de Vire 1 pièce
Trancher finement l’andouille à la trancheuse, mettre entre deux moules à tartelettes et cuire 10 min à 150°c.
Pastille oignons
Oignon 1 pièce
Vinaigre de cidre 50g
Jus de pomme 100g
Cidre 100g
Agar Agar 2g
Ciseler l’oignon, cuire en cocotte, déglacer au vinaigre de cidre. Confire avec le cidre et le jus de pomme.
Coller ensuite à l’Agar Agar.
Mousse de foie gras
Foie gras cuit 150g
Crème 35% Normandie 80g
Gélatine 5g
Crème fouettée 150g
Chauffer la crème, incorporer la gélatine, verser sur le foie gras et mixer. Refroidir et ajouter la crème fouettée.
Montage : pocher la mousse sur la tartelette et disposer la pastille d’oignon sur le dessus.
Finale de la 14ème édition du Trophée Masse
29 janvier à Food’in Sud Marseille
Président du jury : Régis MARCON
Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid
Freddy BRARD, La Rotonde 1* à Charbonnières-les-bains (69)
Vainqueur aequo de la sélection Rhône-Alpes
Second de la finale
