Recette de Guillaume Le Bozec, troisième à la finale du Trophée Masse 14ème édition
Départ de Port Louis : Ballottine de foie gras
Déveiner et assaisonner le foie gras. Façonner en ballottine à l’aide d’un film puis le rouler dans l’aluminium.
Plonger dans une grande chauffante d’eau à 80°C. Cuire jusque 48°C à cœur puis refroidir dans une glaçante.
Billes de fois gras
Couper en cube des morceaux de foie gras à partir de la ballottine, puis les piquer à l’aide d’un cure-dent. Mettre en froid négatif.
Far noir
Farine de sarrasin 70g
Beurre 100g
Lait 250g
Crème 50g
Oeuf 1 pièce
Sel pm
Poivre pm
Dans un premier temps, mélanger la farine de sarrasin, l’oeuf et la crème.
Dans un deuxième temps, faire chauffer le lait et le beurre ensemble, verser sur l’appareil sarrasin, assaisonner de sel et poivre et remplir les moules silicone. Cuire à 170°c pendant 20 min.
Gelée de lait ribot
Lait ribot 250g
Gélatine végétale 15g
Sel pm
Graines de kacha pm
Salicorne pm
Mélanger le lait ribot, la gélatine végétale à froid. Porter à ébullition l’ensemble, assaisonner. Laquer les billes de foie gras.
Montage du foie gras du far ouest : frire le far noir puis disposer les billes de foie gras au lait ribot dessus. Ajouter les graines de kacha et la salicorne.
De l’Iles de Croix à Bali : Tartelette de foie gras, escargot, cacahuète, Tandoori
Foie gras
Couper un beau morceau de foie gras cru puis le mettre en froid négatif. Une fois pris, réaliser des copeaux à l’aide d’une mandoline.
Escargot cacahuète
Beurre pm
Beurre de cacahuète pm
Escargot 12 pièces
Tandoori pm
Faire fondre le beurre et le beurre de cacahuète. Rouler les escargots, avec puis assaisonner de Tandoori.
Pâte brisée
Farine 375g
Beurre 225g
Sucre glace 60g
Blanc d’oeuf 60g
Sel 15g
Chlorophylle pm
Mélanger la farine, le beurre en morceaux, le sucre glace, le sel et la chlorophylle. Ajouter le blanc d’oeuf.
Abaisser la pâte, puis détailler des disques. Cuire à 150°C pendant 15 min.
Montage des tartelettes
Sur les disques de pâte disposer les escargots au beurre de cacahuète puis ajouter les copeaux de foie gras. Assaisonner de fleur de sel.
Escale autour de la mer du Japon : Fleur de cerisier au foie gras
Pistil de Foie gras
Passer les tranches de foie gras cuit en ballottine au tamis puis récupérer les petits filaments.
Fleurs d’agria
Pomme de terre agria 2 pièces
Dérouler de fines tranches de pomme de terre agria.
Découper 12 fleurs à l’aide d’une perforatrice, huiler, assaisonner et disposer entre deux moules à demi-sphère. Cuire à 170°C 15 min.
Gel de grenade
Jus de cerise de cornaline et grenade 400g
Sucre pm
Sel pm
Agar agar 4g
Gélatine or 1 feuille
Mélanger tous les éléments à froid puis cuire. Débarrasser et laissez refroidir l’appareil puis mixer.
Montage des fleurs : sur les fleurs d’agria disposer à l’aide d’une poche le gel de grenade, suivi des pistils puis des œufs Tobiko.
Finale de la 14ème édition du Trophée Masse
29 janvier à Food’in Sud Marseille
Président du jury : Régis MARCON
Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid
Guillaume LE BOZEC, L’ Annexe à Vannes (56)
Vainqueur aequo de la sélection Grand Ouest
Troisième de la finale
