Recette de Florian Choquet

Royale de foie gras
Foie gras 100g
Crème liquide 100ml
Lait 100 ml
Œuf 2
Sel PM
Poivre PM

Réaliser la royale de foie gras, la couler dans les contenants et cuire dans un four mixte à 98°C pendant 13 minutes.

Bœuf snacké aux saveurs d’automne
Bœuf 40g
Courge butternut 70g
Girolles 40g
Choux de Bruxelles 3 pièces
Huile de noisette 10cl
Ciboulette 6g
Beurre 10g
Sel PM
Piment d’Espelette PM

Tailler le bœuf en tranches d’1 cm de large puis le snacker sur toutes les faces.
Emincer finement le bœuf puis réserver.
Faire suer les girolles puis mixer avec l’huile de noisette.
Mariner le bœuf dans l’huile parfumée aux girolles.
Réaliser des billes de courge butternut.
Réaliser des pastilles de choux de Bruxelles à l’aide d’une douille ronde unie.
Glacer les billes de courge ainsi que les pastilles de choux de Bruxelles.

Pâte cacao
Œuf 24g
Mascarpone 15g
Farine 25g
Cacao 4g
Sel PM

Confectionner la pâte de cacao, réaliser un quadrillage sur un silpat et cuire à 170°C pendant 6 à 7 minutes.

Dressage
Déposer au centre de la royale un morceau de bœuf et dresser harmonieusement autour les billes de courge et les pastilles de choux de Bruxelles.
Disposer quelques champignons sur le bœuf ainsi que la tuile cacao et une pointe de ciboulette.

TROPHEE GRAND Sud
14ème édition 20 novembre 2017
Président de jury : Franck PUTELAT, Le Parc 2* à Carcassonne

Recette du lauréat Florian CHOQUET
Château de Pizay