Recette de Freddy Brard

Jus
Avec les carcasses de pigeons, réaliser des sucs en sautoir étamé, ajouter les parures de champignons de Paris, la poudre de cèpes. Bien faire rôtir avec de l’ail, le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller. Laisser infuser 1h. Passer et réduire.

Royale
Foie gras 120 gr
Crème 30 gr
Lait 30 gr
Œuf 1 pièce

Faire bouillir la crème et le lait.
Verser sur le foie gras et mixer. Ajouter l’œuf, passer puis couler.
Cuire à 85°C en vapeur pendant 10 minutes.
Cuire la pâte feuilletée 5 minutes à 190°C.
Récupérer la chair des cuisses de pigeon rôties et couper en mirepoix.
Cuire les cébettes émincées puis dresser, émulsionner la sauce champignon et finir avec quelques pousses de persil plat.

TROPHEE RHONE-ALPES
14ème édition 7 juin 2017
Président de jury : Régis MARCON, restaurant Jacques et Régis Marcon 3*

Recette du lauréat Freddy BRARD
La Rotonde à Charbonnières-les-Bains